Университет Суши

Тихоокеанская сельдь (Nishin)

На Хоккайдо существует давняя кулинарная традиция использования нишина (тихоокеанской сельди) в качестве ингредиента, и эту рыбу издавна употребляют в виде сашими и суши. В последние годы она стала более доступной в ресторанах суши с конвейерной лентой в стиле Хоккайдо, а теперь появляется и в меню заведений на Хонсю. Кроме того, её всё чаще подают в качестве сезонной начинки в суши-барах с барной стойкой.

У нишина очень много мелких костей, поэтому, если его нарезать толстыми кусочками, как традиционные виды начинки для суши, кости могут мешать при еде. С другой стороны, мякоть нежная, и попытка аккуратно удалить каждую косточку по отдельности может привести к тому, что рыба легко развалится, что требует высокого мастерства при приготовлении. По этой причине в некоторых ресторанах его готовят, тонко нарезая по диагонали или делая небольшие надрезы ножом, по аналогии с техникой, используемой при приготовлении хамо, чтобы перерезать мелкие кости. Благодаря таким приёмам удаётся свести к минимуму количество мелких костей и одновременно подчеркнуть насыщенный умами и жирный вкус нишина.

Вкус характеризуется умами и сладкой насыщенностью жира, типичной для рыб с синей спинкой, но при этом его относительно легко есть; особенно жирные экземпляры иногда описывают как «похожие на торо». Хотя свежие сырые нигири ценятся особенно высоко, нишин быстро теряет свежесть, поэтому его часто подают в маринованном в уксусе виде. Нигири из нишина, давно известные как традиционная начинка для суши на Хоккайдо, в последние годы становятся всё более доступными за пределами острова благодаря усовершенствованию ремесленных техник и развитию дистрибуции.