Нигири-суши с икрой минтая

Икра́ минта́я (Tarako)

Мастера суши обычно не используют в качестве начинки такие переработанные ингредиенты, как икра́ минта́я (тара́ко). Однако если мастер сам обрабатывает икру — извлекает её из свежего минтая, приправляет и выдерживает, — то иногда её подают в качестве начинки для суши.

Традиционно тара́ко едят в сыром виде с рисом или запекают и используют в качестве начинки для рисовых шариков. Однако в последние годы тара́ко стало появляться в ресторанах суши на конвейере в виде нигири, и, судя по всему, его популярность растёт с каждым днём. Слегка сладковатый уксусный рис и насыщенный солёный вкус тара́ко неожиданно хорошо дополняют друг друга.

На долю Хоккайдо приходится около 60 % всего объёма тара́ко, производимого в Японии, и оно издавна славится своим высоким качеством. Поскольку тара́ко получают из минтая, выловленного у берегов Хоккайдо, и сразу же обрабатывают — как правило, солят на месте, — обычно не требуется процесс замораживания и размораживания. Это позволяет максимально сохранить его естественный вкус.

На Хоккайдо некоторые рестораны подают суши с тара́ко только зимой. Нигири-суши можно посыпать щепоткой белого кунжута или украсить небольшим количеством цедры юдзу. Что касается роллов «гункан», то с тара́ко сначала снимают плёнку, затем икру разминают и выкладывают на рис. Стоит отметить, что сочетание васаби и тара́ко не является особенно удачным, поэтому многие шеф-повара используют васаби в небольших количествах или вовсе не добавляют его.

Честно говоря, в элитных ресторанах, где суши подают поштучно, тара́ко предлагают редко. Обычно это не то блюдо, которое заказывают в заведениях такого уровня.