Нигири-суши с красной барракудой

Красная барракуда (Aka kamasu)

На рынке обычно встречаются два основных вида барракуды: «Ямато-камасу» (японская барракуда) и «Ака-камасу» (красная барракуда). «Ака-камасу», которая считается более вкусной, часто используется в качестве ингредиента для суши. «Ямато-камасу» менее жирная и содержит больше влаги, чем «ака-камасу», поэтому она относительно недорогая и часто перерабатывается в сушёную рыбу и другие продукты.

Ака-камасу обычно называют «камасу» или «хон-камасу», а ямато-камасу — «мизу-камасу» или «ао-камасу». На рынках и в других местах оба вида иногда называют просто «камасу», не различая их.

Ака-камасу — это рыба с белым мясом и нежным вкусом. Поскольку содержание влаги в её мясе составляет 70–80 %, она, как правило, лучше подходит для приготовления на гриле, чем для употребления в сыром виде. При приготовлении в качестве ингредиента для суши главное — слегка посолить рыбу, чтобы удалить лишнюю влагу. Поскольку значительная часть вкуса умами приходится на кожу и слой мякоти непосредственно под ней, если оставить кожу при приготовлении суши и слегка обжарить её, можно насладиться ароматом поджаренной кожи и насыщенным вкусом мякоти. Камаcу, выловленный осенью, когда он особенно богат жиром, считается особенно вкусным. Он также превосходен при выдержке с комбу, которая подчёркивает его утончённый вкус умами.

(Дата обновления: 8 сентября 2026 г.)