Нигири-суши с японским амадаем

Японский амадай (Akaamadai)

Японский амадай известен в регионе Кансай, особенно в Киото, под названием «гудзи» и считается незаменимым ингредиентом киотской кухни. Более крупные экземпляры стоят дороже, а некоторые особо крупные продаются по цене свыше 10 000 иен за штуку.

Поскольку нежное мясо японского амадая легко портится при транспортировке в свежем виде из места добычи в Вакаса в Киото, его традиционно слегка солили, чтобы мясо стало более плотным. В Киото термин «гудзи» изначально обозначал японского амадая, засоленного таким образом. Другими словами, японского амадая, прошедшего такую обработку, традиционно называли «гудзи». Однако сегодня, с развитием рефрижераторных перевозок, японского амадая больше не солят для транспортировки.

Японский амадай, также известный как «королева беломясных рыб», в сезон становится богатым жиром, и его тонкая сладость постепенно распространяется по нёбу. Его высококачественное мясо имеет молочно-белый цвет со слабым розоватым оттенком и отличается прозрачностью. Однако, поскольку это рыба с высоким содержанием воды, важно удалить из неё лишнюю влагу, чтобы сконцентрировать её умами. Его посыпают солью и оставляют на 30 минут — до часа, а затем промывают, чтобы удалить выделившуюся влагу и соль перед использованием. Удаление влаги таким образом более ярко подчеркивает умами и сладость, а также придаёт рыбе насыщенную, бархатистую текстуру.

Хотя японского амадая можно использовать для суши в сыром виде, его также можно бланшировать или слегка обжарить вместе с кожей перед формированием нигири. Иногда его также маринуют в ламинарии. Однако в Токио японский амадай чаще встречается в японских ресторанах, чем в суши-барах, и считается рыбой высокого класса, которую часто подают в виде «Вакаса-яки» или «Мацукаса-аге».

(Дата обновления: 22 сентября 2026 г.)