Моллюски
Японская скальная устрица (Iwagaki)
Когда люди думают об устрицах, многим, вероятно, на ум приходит зимнее лакомство. Однако это в основном относится к японской тихоокеанской устрице (магаки). В то время как большая часть магаки, представленной на рынке, выращивается в аквакультуре, японская скальная устрица (ивагаки) в основном вылавливается в дикой природе.
Ивагаки также известны как «летние устрицы», и их пик сезона приходится на период с начала лета до конца лета. Перед нерестом их мякоть становится более плотной, а в ней накапливается большое количество гликогена, благодаря чему можно насладиться насыщенным вкусом умами и кремообразной текстурой.
Дикие ивагаки растут медленнее, чем выращенные магаки, поэтому отличаются крупными размерами и плотной мякотью. Поскольку они обитают на скалистых рифах, подвергающихся воздействию сильных волн, их мякоть обладает приятной упругостью. За насыщенным глубоким вкусом ощущаются изысканная сладость и лёгкая солоноватость. Благодаря своему богатому вкусу ивагаки также называют «морским молоком».
Вкус ивагаки также зависит от региона произрастания. Устрицы из северной части Японского моря (Ямагата и Ниигата) отличаются богатством минералов и упругой мякотью, тогда как устрицы из центральной части Японского моря (Исикава и Киото) славятся превосходным балансом сладости и глубины вкуса. Устрицы из западной части Японского моря (Симанэ и Тоттори) характеризуются мягкой сладостью, а устрицы с тихоокеанского побережья (Мияги, Иватэ и др.) — насыщенным морским ароматом с лёгкой солоноватостью и чистым послевкусием. Эти различия обусловлены особенностями среды обитания, включая температуру воды, солёность и виды фитопланктона, которыми они питаются.
В суши-ресторанах ивагаки часто подают не только в качестве начинки для суши, но и как сырые устрицы в раковинах. При такой подаче их обычно дополняют цитрусовыми, такими как лимон или судати, либо соусом понзу, позволяя гостям насладиться естественным вкусом устриц.
При использовании в суши некоторые рестораны слегка пропаривают или аккуратно готовят ивагаки при низкой температуре, чтобы подчеркнуть их умами, тогда как другие подают сырую мякоть ивагаки в виде гункан-маки. Поскольку ивагаки обладают естественной солоноватостью, гункан-маки с сырой ивагаки обычно едят без соевого соуса; вместо этого добавляют немного сока цитрусовых, чтобы подчеркнуть их вкус. Кроме того, поскольку влага из устриц может размягчить нори и ухудшить её текстуру, такой суши лучше всего съедать сразу после подачи. При приготовлении в виде суши лёгкая кислинка риса, заправленного уксусом, гармонично сочетается с насыщенным вкусом ивагаки, создавая блюдо с приятным и продолжительным послевкусием.