Университет Суши

Икра (Ikura)

«Икура» в переводе с русского означает «икра». Икура, используемая в суши-ресторанах, в основном изготавливается из икры кеты (акизаке), выловленной в стационарные сети до нереста. По мере созревания икры лосося во время подъёма вверх по реке оболочки икринок становятся более жёсткими. По этой причине в индустрии суши и переработке морепродуктов особенно высоко ценится икра океанского акизаке, известного как гинке — так называют осеннего лосося с серебристым блеском. Исследования в области рыбного хозяйства действительно подтверждают, что по мере созревания икры её оболочка твердеет; обычно это объясняют тем, что после захода лосося в реку икра становится более жёсткой.

Суши-повара аккуратно отделяют икринки по одной, пока оболочки остаются мягкими, а затем маринуют их в смеси соевого соуса и мирина для приготовления икуры. Однако в некоторых ресторанах икру консервируют только солью, без использования соевого соуса. Ни один из способов не считается однозначно лучшим: выбор зависит от того, как икура будет сочетаться с рисом для суши, а также от того, будет ли она подаваться как закуска или использоваться для нигири-суши. Поскольку икура уже приправлена маринадом или солью, добавлять соевый соус при употреблении суши с икурой обычно не принято.

Главное очарование икуры заключается в моменте, когда наполненные ароматом и умами икринки нежно лопаются во рту. Однако её сезон удивительно короток. Икура начинает появляться в суши-ресторанах примерно в конце августа, но в этот период икринки ещё мелкие и недостаточно упругие. К ноябрю же оболочки становятся слишком жёсткими. Поэтому считается, что икра наилучшего качества доступна лишь около одного месяца — начиная с середины сентября. Тем не менее икру подают круглый год, поскольку заготовленную осенью икру замораживают при сверхнизких температурах и размораживают по мере необходимости. Однако некоторые суши-рестораны, уделяющие особое внимание сезонности, предлагают икру только осенью.

В последние годы показатели возврата кеты и сакура-масу, особенно на Хоккайдо, резко снизились. Всё больше выпущенных в природу мальков не возвращаются в родные реки, а количество лосося, возвращающегося на Хоккайдо, продолжает сокращаться после пика 2004 года, когда этот показатель составлял около 60 миллионов особей. Согласно отчётам, в 2024 финансовом году он снизился примерно до 17,7 миллиона рыб, что стало третьим самым низким показателем с 1989 года. Кроме того, объёмы вылова кеты и сакура-масу в стационарных сетях также остаются низкими. По статистике Министерства сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Японии, общий объём вылова кеты и сакура-масу сократился примерно до 20 % от уровня двадцатилетней давности. Основными причинами этого считаются повышение температуры моря и другие изменения морской среды.

Наряду с сокращением внутренних запасов лосося выросли и цены на импортируемую из России замороженную икру лосося, от которой Япония долгое время зависела. Причинами стали ослабление иены и сокращение объёмов импорта. В результате цены на икуру и масуко в последние годы резко выросли.