Университет Суши

Асцидии (Hoya)

Часто считается, что морские асцидии — это деликатес региона Тохоку, однако на самом деле они встречаются от Хоккайдо до Хонсю, Сикоку и Кюсю, а также на Корейском полуострове и полуострове Шаньдун в материковом Китае. Морские асцидии покрыты твёрдой красной туникой с многочисленными бугорками на поверхности; на их верхней поверхности расположены входное и выходное отверстия для воды, а сами они прикрепляются к скалам на морском дне. Их внешний вид — из-за которого трудно определить, являются ли они животными или растениями, — напоминает ананас, за что они получили прозвище «морской ананас». Хотя в это может быть трудно поверить, они действительно являются животными и близко родственны позвоночным. Они могут вырастать примерно до 20 см.

Виды морских асцидий, употребляемые в пищу в Японии, — это в основном японская асцидия (Мабоя, Halocynthia roretzi (Drasche, 1884)) и красная асцидия (Акабоя, Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787)). Японская асцидия имеет твёрдую красную тунику, покрытую многочисленными коническими выпуклостями, а её мякоть красновато-оранжевого цвета. Красная асцидия, мякоть которой ярко-красная, отличается гладкой туникой без рельефа. Примерно 80 % японского объёма производства морских асцидий приходится на префектуру Мияги, тогда как красная асцидия в основном производится на Хоккайдо.

Съедобными частями являются мышца и внутренности, которые употребляют в пищу после удаления туники. Осенью гонады асцидий увеличиваются, а мышца становится тоньше. Начиная с мая мякоть утолщается, а содержание гликогена увеличивается в восемь раз по сравнению с зимним уровнем, что усиливает её вкус «умами» и сладость. В то время как цвет мякоти японской асцидии напоминает цвет ананаса, мякоть красной асцидии больше напоминает спелую хурму благодаря своему ярко-красному оттенку.

Впитывая большое количество морской воды, асцидия приобретает очень выраженный морской аромат. Кроме того, благодаря высокому содержанию таких аминокислот, как глутамат, аспартат, глицин, аланин и пролин, она обладает характерным вкусом «умами» и лёгкой горчинкой. Она также содержит небелковые свободные аминокислоты, такие как таурин, которые усиливают восприятие вкуса «умами» и сладости.

Обычно считается, что японская асцидия имеет более выраженный вкус, тогда как красная асцидия — относительно более мягкий. Нигири с красной асцидией отличается тонким балансом между горечью и сладостью. Морская асцидия — не тот ингредиент для суши, который нравится всем, но её можно попробовать как уникальную разновидность суши.