Нигири-суши с семиполосым каменным окунем

Семиполосый каменный окунь (Mahata)

Семиполосый каменный окунь (Hyporthodus septemfasciatus) — рыба, которую вылавливают в относительно небольших количествах и экология которой остаётся во многом неизученной. Его ловят преимущественно на удочку и с помощью донного траления. Однако специализированного промысла, ориентированного исключительно на этот вид, не существует: махату обычно вылавливают вместе с другими видами рыб.

Махата считается ценной промысловой рыбой благодаря плотному белому мясу и насыщенному вкусу умами. Более крупные экземпляры, как правило, содержат больше жира и обладают более выраженным вкусом. Хотя пик сезона приходится на лето, вкусовые качества махаты относительно мало меняются в течение года, поэтому ею можно наслаждаться в любое время года.

Для приготовления сашими и суши махату обычно выдерживают в течение нескольких дней. По моим наблюдениям, суши-мастера, хорошо знакомые с этой рыбой, как правило, выдерживают её дольше. Мякоть махаты имеет очень бледный розоватый оттенок и блестит на свету. У неё нет выраженного рыбного запаха или неприятного привкуса. При употреблении ощущается лёгкая сладость, а текстура мяса отличается насыщенностью и бархатистостью. Махата хорошо сочетается с рисом, заправленным уксусом, а соль, цитрусовые и соус понзу позволяют по-новому раскрыть умами, присущий её жирному мясу. Однако махата редко встречается даже на витринах элитных суши-ресторанов, поэтому её определённо стоит попробовать, если представится такая возможность.

Ещё один представитель семейства каменных окуней — ара, крупная рыба, ценимая за высококачественное белое мясо. Однако японские названия рыб различаются в зависимости от региона. В регионе Кансай слово «ара» иногда используют как региональное название таких рыб, как махата и куэ. Это употребление следует отличать от стандартного японского названия «ара», относящегося к отдельному виду рыбы. В отличие от махаты, пик сезона которой приходится на лето, сезон ара приходится на зиму.

(Дата обновления: 16 октября 2026 г.)