Нигири-суши с шиитаке

Шиитаке (Shitake)

Слегка обжарьте свежие грибы шиитаке на огне, замаринуйте их в соусе из сакэ и соевого соуса, а затем снова обжарьте их на огне. При приготовлении нигири уложите гриб нижней стороной вверх и добавьте несколько капель сока юзу. Насыщенный вкус «умами» и аромат поджаренного гриба идеально сочетаются с уксусным рисом, и с каждым укусом насыщенный вкус и аромат гриба раскрываются во рту. Вместо того чтобы использовать грибы шиитаке просто в качестве замены морепродуктов, в этом особенном нигири на первый план выходит естественный вкус самих грибов.

Считается, что это нигири с шиитаке было создано около 90 лет назад г-ном Мунеёси Сугиямой, владельцем второго поколения ресторана «Суси Ко Хонтен» в Гиндзе. Его ученики, унаследовавшие этот стиль, по сей день продолжают готовить нигири с шиитаке в честь своего мастера. Примерами этой традиции являются нигири с шиитаке, которые когда-то подавали в ныне закрытом ресторане «Суши Ко» в Кагуразаке, а также нигири, подаваемые в ресторане «Мацу-зуси» в Окаяме.

С другой стороны, новое поколение суши-мастеров, появившееся в последние годы, часто формирует нигири так, чтобы тёмно-коричневая шляпка шиитаке была обращена вверх. Конечно, то, обращена ли вверх шляпка или нижняя сторона, влияет на визуальное впечатление, но, прежде всего, шиитаке — это ингредиент, чьи насыщенные вкус умами и аромат раскрываются во рту при жевании. В этом смысле разница между тем, показывать шляпку или нижнюю сторону, — это скорее вопрос визуального представления, чем вкуса.

Прежде всего, превосходное сочетание грибов шиитаке и уксусного риса не ограничивается этим конкретным видом нигири. Сушёные грибы шиитаке, тушённые в сладко-солёном соусе, издавна используются в чираси-зуси, футомаки и маки-зуси. Именно благодаря тому, что грибы шиитаке обладают собственным насыщенным вкусом «умами» и ароматом, отличным от вкуса и аромата морепродуктов, они уже давно являются любимым ингредиентом суши.

(Дата обновления: 17 августа 2026 г.)