Университет Суши

Эзобафун морской ёж (Ezobafun uni)

Короткоигольчатый морской ёж (Strongylocentrotus intermedius), известный в Японии как «эзобафун-уни», считается одним из лучших видов морских ежей как по вкусу, так и по цене. Каждая гроздь тает во рту, позволяя насладиться его насыщенной сладостью и глубоким, полнотелым вкусом. Он также отличается ярким, насыщенно-оранжевым цветом, который свидетельствует о его богатом вкусе.

По сравнению с морским ежом Китамурасаки, морской ёж Эзобафун часто ценится за более выраженную сладость и большую глубину вкуса, тогда как морской ёж Китамурасаки славится своим элегантным и нежным вкусом. Однако это впечатление может значительно варьироваться в зависимости от того, как морской ёж сочетается с рисом для суши.

Сладость и умами морского ежа Эзобафун прекрасно гармонируют с насыщенным рисом для суши, заправленным красным уксусом, или с рисом для суши, подаваемым слегка тёплым. Напротив, нежная сладость и утончённый аромат морского ежа Китамурасаки обычно лучше раскрываются в сочетании с освежающим рисом для суши, приготовленным преимущественно с рисовым уксусом.

Морской ёж Эзобафун также исключительно хорошо сочетается с сухим шампанским. Нежные пузырьки и яркая кислотность вина дополняют насыщенный умами морского ежа, естественным образом побуждая насладиться следующим кусочком. Разумеется, он также идеально сочетается с сакэ.

Хотя морской ёж Эзобафун когда-то широко использовался для производства высококачественных продуктов из морского ежа, современные достижения в области транспортировки, дистрибуции и технологий охлаждения теперь позволяют поставлять большую часть продукции непосредственно в суши-рестораны в виде целых морских ежей или в виде итауни (морской ёж, аккуратно уложенный на деревянном подносе), что гарантирует подачу блюда в момент максимальной свежести.

Однако большая часть итауни, доступного на рынке, обрабатывается квасцами для сохранения формы и цвета. В результате некоторые люди могут ощущать лёгкую характерную горчинку. В последние годы всё шире становится доступным итауни без добавок, изготовленное без использования квасцов, что позволяет наслаждаться более естественным вкусом.

Ещё одним высоко ценимым продуктом является «морской ёж в солевом растворе», при производстве которого морской ёж извлекается из панциря, погружается в рассол с солёностью, практически идентичной солёности морской воды, а затем упаковывается. Поскольку он подвергается минимальной обработке, он обладает естественной сладостью и вкусом, удивительно близким к вкусу свежесобранного морского ежа.

Кстати, название «эзобафун-уни» связано с его внешним видом. «Эзо» — это старинное название острова Хоккайдо, а «бафун» в японском языке означает «лошадиный навоз». Морской ёж получил это необычное название потому, что его панцирь напоминает кусок лошадиного навоза.

(Дата обновления: 25 июня 2026 г.)