Нигири-суши с ки́жучем

Ки́жуч (Ginzake)

Дикий ки́жуч широко распространен в северной части Тихого океана, в том числе вдоль побережья Северной Америки, и импортируется в Японию из таких регионов, как Аляска и Россия. Хотя его иногда вылавливают и в Японии — например, на Хоккайдо, — объемы вылова в стране весьма ограничены, и большая часть дикого ки́жуча, представленного на внутреннем рынке, является импортной.

С другой стороны, основную часть предложения ки́жуча в Японии составляет выращенная рыба. Префектура Мияги является центром разведения ки́жуча в Японии и считается родиной этого вида рыбоводства в стране. На префектуру Мияги приходится около 90% внутреннего производства. Среди импортируемого ки́жуча подавляющее большинство составляет чилийский ки́жуч; в частности, в первой половине 2024 года Чили поставила примерно 99% замороженного ки́жуча, импортированного в Японию. Чилийский выращенный ки́жуч используется не только в сырых блюдах, таких как суши и сашими, но и в широком спектре блюд и готовых продуктов, включая рисовые шарики и наборы «бенто».

Дикий ки́жуч также используется для приготовления суши и сашими, например, на Аляске. По сравнению с неркой и чавычей он имеет более бледный оттенок, более мягкий и нежный вкус, а также мелкозернистую, полутвердую текстуру.

Напротив, «лосось Мияги» отличается исключительно высоким содержанием жира, насыщенной сладостью и ярко выраженным вкусом «умами», а также текстурой, которая буквально тает во рту. Благодаря методам обработки, направленным на сохранение свежести, он сохраняет высокую свежесть, и его можно употреблять в сыром виде без предварительной заморозки. В последние годы его подают как в крупных сетях суши-баров с конвейерной лентой, так и в суши-ресторанах префектуры Мияги.

(Дата обновления: 22 августа 2026 г.)