Нигири-суши с обыкновенным крабом-стригуном

Обыкновенный краб-стригун (Zuwaigani)

Поскольку обыкновенный краб-стригун никогда не был традиционной начинкой для суши в стиле Эдомаэ, даже сегодня немало старинных суши-ресторанов отказываются его подавать. Для приготовления суши из обыкновенного краба-стригуна в основном используется мясо из ног самцов. Оно отличается нежной текстурой и чистым, приятным вкусом, и чем дольше его жуёшь, тем сильнее по всему рту распространяется характерная для краба утончённая сладость. Некоторые рестораны даже украшают суши насыщенным крабовым мисо.

С другой стороны, прелесть самок обыкновенного краба-стригуна заключается в том, что можно насладиться не только мясом, но и внутренней и внешней икрой. Внешняя икра обладает уникальной хрустящей текстурой, а внутренняя — насыщенным, глубоким вкусом. Кроме того, в некоторых ресторанах подают нигири в форме охаги, приготовленные путём смешивания крабового мяса с внутренней и внешней икрой.

Однако на самом деле суши-ресторанов, регулярно использующих обыкновенного краба-стригуна в качестве начинки для суши, по-прежнему очень мало. Существуют повара, специализирующиеся на приготовлении краба, угря и рыбы-фугу. Лично я считаю, что лучше всего насладиться вкусом краба, угря и рыбы-фугу можно в специализированных ресторанах, где их готовят с использованием методов, подходящих для каждого ингредиента, а не в виде суши. Это, конечно, лишь моё личное мнение.

В последние годы, отчасти благодаря росту импорта из таких стран, как Россия и Канада, обыкновенный краб-стригун стал довольно широко использоваться в ресторанах и других заведениях общественного питания. В ресторанах с конвейерной лентой в качестве замены иногда используется красный краб-стригун, внешне очень похожий на обыкновенного краба-стригуна.

Хотя считается, что красный краб-стригун имеет чуть более сладкий вкус, чем обыкновенный краб-стригун, его мясо довольно водянистое, поэтому он не всегда является лучшим выбором в качестве начинки для нигири-суши.

Прежде всего, высокий спрос на крабов в Японии невозможно удовлетворить исключительно за счёт обыкновенного краба-стригуна, выловленного в прибрежных водах страны. По этой причине в настоящее время в Японию импортируются большие объёмы обыкновенного краба-стригуна из России, с восточного побережья Канады, Аляски и других регионов.

Аляска, один из основных регионов-производителей обыкновенного краба-стригуна, славится строгим управлением рыболовством, направленным на сохранение ресурса. Действуют ограничения по размеру, и крабов, не достигших требуемого размера, необходимо отпускать обратно в море. В результате аляскинский обыкновенный краб-стригун обычно считается крупным и мясистым. Кроме того, даже самок крабов — которые высоко ценятся в Японии — необходимо отпускать при вылове в целях защиты ресурса.

(Дата обновления: 4 сентября 2026 г.)