Университет Суши

Низкотелый берикс (Kinmedai)

Хотя низкотелый берикс (Kinmedai) имеет название, схожее со словом «тай», это глубоководная рыба, совершенно не имеющая отношения к японскому морскому карасю (тай). Когда-то её считали рыбой с высоким содержанием воды, которую сложно было приготовить, но благодаря тщательной обработке после вылова и традиционным методам приготовления в стиле Эдо её репутация выросла, и сегодня она широко признана рыбой премиум-класса.

По качеству жира низкотелый берикс входит в число самых жирных белых рыб. Однако в суши главное — не количество жира, а его качество и общий баланс. Слишком жирная рыба может показаться тяжелой и оставить приторное послевкусие, поэтому её необходимо обрабатывать с помощью специальных техник, а не использовать в сыром виде. Такие процессы, как «кобудзиме» (выдержка с комбу) для выделения умами, «якисимо-дзукури» (слегка обжаривание) для придания аромата и чёткости вкуса, «кавасимо-дзукури» (обжаривание со стороны кожи) для улучшения текстуры кожи или «дзуке» (маринование) для слияния вкусов применяются не для уменьшения жирности, а для приведения рыбы в состояние, подходящее для нигири.

Что касается качества жира, термин «торо кинмэ» относится к особо хорошо прожилённым экземплярам крупного низкотелого берикса, вылавливаемого преимущественно в районе полуострова Идзу. Особи, медленно растущие в глубоких водах, накапливают больше жира в мясе; этот жир отличается не весом, а нежной сладостью. При подаче в виде сашими или нигири он имеет тающую во рту текстуру, сопровождаемую элегантной насыщенностью, оставляя долгое послевкусие, несмотря на то, что это белая рыба.

В виде нигири низкотелый берикс хорошо сочетается со слегка тёплым рисом для суши, что позволяет его жиру и умами проявиться более естественно. Он также хорошо сочетается с насыщенным уксусным рисом, например, приготовленным с использованием красного уксуса. По этой причине суши-рестораны, которые в основном используют лёгкий рисовый уксус, могут не выделять его особо, так как он не соответствует их желаемому вкусовому профилю.