Нигири-суши с зубатым каранксом

Зубатый каранкс (Shima aji)

Зубатый каранкс (сима-адзи, Pseudocaranx dentex) считается одной из самых вкусных рыб семейства Carangidae и является деликатесом, незаменимым для летних суши и сашими. Его редко можно встретить в обычных супермаркетах; в основном его подают в суши-барах и традиционных японских ресторанах.

Дикий сима-адзи, выловленный летом, отличается нежным, высококачественным жиром и превосходной упругой текстурой. В отличие от нежного вкуса, характерного для обычной ставриды, его мясо обладает ярко выраженными умами и сладостью, а по вкусу напоминает желтохвоста. И внешний вид, и вкус этой рыбы создают ощущение свежести, что делает её воплощением лета. Крупные экземпляры могут достигать 1 метра в длину и весить до 10 кг; при таких размерах их также называют «ооками» (Волк). Однако самыми вкусными обычно считаются экземпляры весом от 1 до 2 кг. Иногда одна рыба может стоить от 10 000 до 20 000 иен.

В суши-ресторанах Токио, особенно в тех, где подают суши в стиле «Эдомаэ», сима-адзи считается одним из самых престижных ингредиентов для суши наряду с бури, канпачи и хирамасой. Такое высокое признание обусловлено множеством факторов, включая не только вкус, но и происхождение, условия доставки, качество мяса и сезонность — все эти аспекты высоко ценятся в суши в стиле «Эдомаэ».

Одним из ключевых факторов является то, что острова Идзу, включая Хатидзёдзиму, Кодзусиму и Миякэдзиму, входят в число ведущих районов промысла дикого сима-адзи в Японии, а отлаженная система сбыта гарантирует доставку свежего улова на рынок Тоёсу. Кроме того, при правильной выдержке сима-адзи приобретает более насыщенный вкус умами, что позволяет гостям насладиться более утончённым вкусом при сохранении упругой текстуры.

Поскольку содержание жира и качество мяса сима-адзи улучшаются с начала лета и в течение всего летнего сезона, эта рыба зарекомендовала себя как «летняя рыба премиум-класса», в отличие от зимнего бури.

С другой стороны, хотя бури считается рыбой высшего сорта зимой, его репутация сосредоточена главным образом на этом сезоне, что делает его рыбой с ярко выраженной сезонностью. Канпачи в значительной степени является рыбой искусственного разведения и отличается стабильным качеством в течение всего года; однако по редкости дикого улова он не может сравниться с сима-адзи.

Хирамаса отличается упругой текстурой, но, как правило, в качестве начинки для суши он менее жирный, чем сима-адзи, и имеет чуть более мягкий вкус.

Наконец, к сожалению, 99 % сима-адзи, доступного на рынке, — это рыба искусственного разведения, в основном из Оиты, Эхиме и других регионов. Даже в токийских суши-ресторанах, за исключением заведений высокого класса, большая часть сима-адзи, подаваемого как дикий улов, скорее всего, является рыбой искусственного разведения. С другой стороны, хотя большая часть того, что подаётся как «сима-адзи» в суши-барах с конвейерной лентой, представляет собой дикую рыбу, доставленную авиаперевозкой из Новой Зеландии, на самом деле это другие виды или близкородственные рыбы, которые иногда продаются под названием «сима-адзи», такие как гингаме-адзи, касуми-адзи, онихира-адзи, когане-сима-адзи и роунин-адзи. По сравнению с сима-адзи эти виды рыб, как правило, содержат меньше жира и имеют менее выраженный вкус.

(Дата обновления: 8 августа 2026 г.)