Нигири-суши с полосатым марлином

Полосатый марлин (Makajiki)

Полосатый марлин (Makajiki), мясо которого по цвету напоминает красное мясо тунца, когда-то широко использовался в суши-ресторанах, обслуживающих большое количество заказов на вынос, поскольку он лучше сохраняет свой цвет, чем тунец. В суши в стиле «Эдомаэ» полосатый марлин издавна считается рыбой высшего сорта. Существует также традиция использовать в качестве начинки для суши исключительно полосатого марлина, поэтому такие виды, как меч-рыба (Mekajiki), не пользуются большим уважением в качестве ингредиентов для суши.

Его красноватое мясо, напоминающее весну, обладает элегантным, но в то же время насыщенным вкусом. Еще одной привлекательной особенностью является умами, исходящее от его жира — отличающееся от умами тунца, — что делает его особенно привлекательным для тех, кто любит тунца и предпочитает «торо» (жирный тунец) нежирным частям. Хотя у большинства рыб жирные части брюха обычно считаются самыми вкусными, в случае с марлином предпочтение отдается спинным частям, которые имеют более равномерное распределение жира и более плотную текстуру.

Хотя его можно подавать в простом виде в виде нигири, маринование (дзуке) позволяет более ярко раскрыть его умами. Однако по сравнению с синим тунцом мясо полосатого марлина имеет более сложную и жесткую структуру волокон, поэтому в зависимости от способа нарезки волокна могут быть довольно заметны. Поэтому опыт сушиста, который должен тщательно оценить направление волокон перед нарезкой, имеет решающее значение.

Когда полосатый марлин поступает на рынок, ему отрезают голову, а тушу делят на четыре части, делая разрезы с интервалом примерно 30 см от головы. Эти части называются «первый разрез», «второй разрез», «третий разрез» и «четвёртый разрез», начиная от головы. Среди них второй разрез считается самым универсальным и ароматным, поэтому он является предпочтительным выбором для суши-ресторанов.

Как и в случае с тунцом, части «увами» стоят дороже, чем части «ситами». Здесь «увами» обозначает ту сторону рыбы, которая видна людям, когда её выгружают на рыболовецкое судно, а «ситами» — противоположную сторону. Считается, что «ситами» более подвержена повреждениям, поскольку во время транспортировки на рынок рыба лежит на ней под собственным весом.

Даже в элитных суши-ресторанах полосатый марлин редко встречается в витрине с суши. Однако, поскольку он обладает уникальным вкусом «умами», обусловленным жиром и отличающимся от умами тунца, а также плотной и изысканной текстурой, его определенно стоит попробовать, если у вас когда-нибудь представится такая возможность.

(Дата обновления: 26 августа 2026 г.)