Университет Суши

Сладкие креветки (Ama ebi)

Сладкие креветки (Ama ebi), как следует из названия, славятся своей нежной сладостью. Во многих регионах их сезон длится с осени до зимы, и в этот период вкус умами становится особенно насыщенным.

Самки, откладывающие икру весной, носят яйца в течение длительного времени. Зимой можно увидеть множество особей с сине-зелёными яйцами, расположенными снаружи тела. Эти изумрудные яйца также ценятся за их хрустящую текстуру.

В нигири-суши сладкие креветки могут подаваться по одной или по две на кусочек, в зависимости от их размера. Некоторые суши-повара также удаляют хвост перед формированием нигири.

Основным компонентом, ответственным за сладость сладких креветок, является глицин — одна из аминокислот. С другой стороны, считается, что их характерная липкая текстура обусловлена высоким содержанием водорастворимых гликопротеинов.

Интересно, что сладкие креветки не содержат значительно больше глицина, чем другие виды креветок. Однако благодаря высокому содержанию гликопротеинов их мясо обладает естественной липкостью. Это позволяет сладости дольше сохраняться на нёбе, делая её более выраженной.

Поскольку сладкие креветки содержат большое количество влаги, их мясо при нагревании имеет тенденцию сжиматься, а текстура ухудшается. Считается, что это связано с тем, что гликопротеины денатурируются во время приготовления и теряют свои первоначальные свойства. По этой причине сладкие креветки чаще всего употребляют в сыром виде — либо как сашими с соевым соусом и васаби, либо как начинку для суши.

Свежевыловленные живые сладкие креветки имеют плотное мясо и приятную текстуру, однако их сладость почти не ощущается. Кроме того, при немедленном употреблении они могут сохранять лёгкий рыбный запах. По этой причине перед подачей их обычно охлаждают в ледяной воде.

Импортные замороженные сладкие креветки — в основном северные креветки (Pandalus borealis) — широко представлены на рынке. Основными регионами-производителями являются Россия, Канада и Гренландия. Сети суши-ресторанов с конвейерной подачей часто используют эти импортные замороженные продукты, а такие процессы обработки, как очистка от панциря, могут выполняться за рубежом — например, в Китае или Вьетнаме.

В последние годы развитие технологий замораживания непосредственно на борту судов значительно повысило качество замороженной продукции. Тем не менее свежие сладкие креветки, выловленные в местных водах, обычно считаются более качественными как по аромату, так и по текстуре.

Примечание: с биологической и рыбохозяйственной точки зрения Pandalus eous Makarov, 1935 — вид, обычно продаваемый в Японии под названием «Ama ebi», — также известен на английском языке как Alaskan pink shrimp или Pacific pink shrimp. Очень близкородственный вид, обитающий в Северной Атлантике, Pandalus borealis Krøyer, 1838, в англоязычных странах обычно называют Northern pink shrimp или просто Northern shrimp. Однако поскольку эти названия редко используются в суши-ресторанах или в контексте японской кухни, в данной статье используется перевод «сладкая креветка (Ama ebi)».

(Обновлено 29 мая 2026)