Нигири-суши с белым амадаем

Белый амадай (Shiroamadai)

Белый амадай (Сироамадай), как следует из его названия, имеет беловатое тело и в Токио и других регионах также известен под названием «Сиракава». Сироамадай считается самым высококачественным видом среди амадaй, и цена за одну рыбу может превышать 15 000 иен. Поэтому обычным японским ресторанам сложно регулярно закупать эту рыбу, и в основном она используется в элитных суши-ресторанах, ресторанах в стиле «каппо» и традиционных ресторанах «рётей».

По сравнению с акаамадай и киамадай, Сироамадай отличается более низким содержанием влаги в мясе, плотной текстурой и насыщенным, ароматным жиром. Он хорошо подходит для сашими и суши и, как говорят, обладает настолько сильным вкусом умами, что даже в сыром виде создаёт впечатление, будто рыба была замаринована в ламинарии. В частности, жир между мясом и кожей имеет сладковатый вкус, а сама кожа также богата умами, поэтому Сироамадай иногда подают в виде сашими с кожей.

К известным районам промысла относятся Цусима в префектуре Нагасаки и Яватахама в префектуре Эхиме, а пик сезона приходится на период с осени по зиму. Однако уловы крайне малы: говорят, что даже среди 1 000 пойманных амадaй встречается лишь один Сироамадай. Из-за своей редкости эту рыбу не могут стабильно закупать даже элитные суши-рестораны, что делает её особым ингредиентом для суши, с которым удаётся встретиться лишь изредка.

Сироамадай подходит не только для сашими и суши, но и для приготовления на гриле и на пару. В частности, «вакаса-яки» — блюдо, при котором рыбу запекают на гриле с неповреждённой чешуёй, — является одним из характерных способов приготовления Сироамадай. Этот способ позволяет насладиться ароматной, поджаренной чешуёй и кожей вместе с сочным и нежным мясом. Её также готовят, запекая в соли, в стиле «сайкё-яки» (маринованную в сладком мисо), маринуя в мисо, готовя на пару с сакэ, туша или суша. «Мацукаса-аге» — блюдо, приготовленное во фритюре, в котором подчёркивается красота чешуи рыбы, — ещё один характерный способ приготовления Сироамадай.

(Дата обновления: 23 сентября 2026 г.)