Нигири-суши с большеглазой зеленоглазкой

Большеглазая зеленоглазка (Mehikari)

По сравнению с названиями распространённых съедобных рыб, таких как «тай» и «адзи», название «эсо» не звучит для японцев особенно аппетитно. Это связано с тем, что произношение слова «эсо» ассоциируется с японским словом, обозначающим «гангрену».

«Аомеэсо» — стандартное японское название этой рыбы — представляет собой сочетание «аоме», означающего «голубые глаза», и «эсо», названия рыбы, которая не пользуется широкой известностью. В результате по одному только названию трудно представить себе эту рыбу или её вкус, что затрудняет передачу её привлекательности как пищевого ингредиента. С другой стороны, эта рыба также известна под альтернативным названием «мэхикари». Это название происходит от характерных блестящих глаз рыбы и звучит более доступно, чем «аомеэсо», что придаёт рыбе более привлекательный образ в качестве кулинарного ингредиента.

Хотя внешний вид может не указывать на это, мехикари (Chlorophthalmus albatrossis, большеглазая зеленоглазка) — это вкусная рыба с нежным белым мясом и рассыпчатой текстурой. Её ловят в основном с помощью донных тралов, но поскольку она быстро портится, её необходимо быстро переработать после выгрузки, чтобы сохранить свежесть. Кроме того, объёмы поставок свежей рыбы ограничены, поэтому за пределами региона вылова редко представляется возможность попробовать её в виде сашими или нигири-суши.

В суши-ресторанах мехикари часто слегка обжаривают или маринуют с комбу перед подачей в виде нигири-суши. Некоторые рестораны также самостоятельно готовят вяленую мехикари, выдерживая её в течение одной ночи, и подают в качестве закуски к сакэ. Особенно крупные свежие экземпляры, как правило, стоят дорого.

В прошлом мехикари иногда считалась недооценённой рыбой и использовалась в основном в качестве корма для рыб, выращиваемых в искусственных условиях. Однако в последние годы её стали значительно выше ценить как кулинарный ингредиент. В таких ресторанах, как «Sushi Ito» в городе Иваки префектуры Фукусима, мехикари стала фирменной начинкой для суши. Это изменение восприятия, вероятно, связано с растущим вниманием к содержанию жира как показателю качества и вкуса рыбы. В результате внимание привлекают и глубоководные виды рыб, накапливающие жир.

Помимо суши, мехикари часто готовят в виде вяленой рыбы, жарят во фритюре или подают в темпуре. Её нежное, жирное белое мясо сохраняет воздушную текстуру даже после приготовления. Кроме того, благодаря мягкой коже при жарке во фритюре рыбу можно съесть целиком, включая голову и кости.

(Первая публикация 6 ноября 2026 г.)