Нигири-суши с двухцветной камбалой

Двухцветная камбала (Ishigarei)

Двухцветную камбалу (Kareius bicoloratus, исигарей) необходимо тщательно обрабатывать, своевременно удаляя костные пластинки, чтобы избежать характерного для этой рыбы привкуса ила. Некоторые считают её самой вкусной среди всех видов камбалы. Её прозрачное, нежное мясо обладает тонким, приятным морским ароматом, приятной упругой текстурой и насыщенным вкусом. Особенно ценятся экземпляры, выловленные в Токийском заливе. Их подают в виде сашими или используют в качестве начинки для суши, хотя они также восхитительны в тушёном или приготовленном на гриле виде.

Как правило, для приготовления суши используют живую рыбу. Поскольку содержание соединений умами в камбале быстро снижается после смерти, исигарей, обработанный методами «нодзимэ» или «икэдзимэ», не пользуется особым спросом. По этой причине исигарей, который обычно продаётся в больших количествах по относительно низким ценам в супермаркетах, как правило, не подходит для приготовления суши или сашими. Кроме того, по мере потери свежести у исигарей появляется характерный посторонний запах, поэтому лучше всего сразу же разделать рыбу на филе и снять кожу. После разделки на филе и снятия кожи мясо можно употреблять в пищу даже после непродолжительной выдержки.

(Первое сообщение от 1 ноября 2026 г.)