Нигири-суши с пятнистым палтусом

Пятнистый палтус (Hoshigarei)

Пятнистый палтус (Хосигарей, Verasper variegatus) часто считают самой вкусной из всех камбал. Он крайне редко встречается на рынке и продаётся на рынке Тоёсу как рыба высшего качества. В суши-ресторанах он также считается одним из самых дорогих видов рыбы для суши.

Его полупрозрачное мясо упругое, но при этом обладает лёгкой нежностью и приятной текстурой. Чем дольше жуёшь, тем сильнее ощущается его деликатная сладость. Особого внимания заслуживает и чистое послевкусие. Чтобы в полной мере оценить вкус хосигарея, рыбу выдерживают в течение ночи и нарезают кусочками немного толще обычного. Его подают с уксусным рисом, в котором кислотность и соль сбалансированы с особой тщательностью. Чтобы по-настоящему раскрыть характерный вкус хосигарея, рекомендуется сочетать его с солью и цитрусовыми. Количество васаби и соевого соуса лучше доверить суши-мастеру.

Интересно, что японская лиманда (Макогарей) содержит больше влаги, чем хосигарей, поэтому её мясо быстрее размягчается. После разделки на филе её можно использовать для приготовления суши лишь в течение одного дня. Хосигарей, напротив, лучше сохраняет свою текстуру и подходит для приготовления суши в течение более длительного времени. Благодаря этому он особенно ценится в суши-ресторанах.

(Дата обновления: 27 октября 2026 г.)