Нигири-суши с чернопёрым сибасом

Черноперый сибас (Hirasuzuki)

Хирасузуки (Lateolabrax latus) отличается от более стройного марусузуки (широко известного как «сузуки») более высоким и уплощённым телом. Его вкус и текстура отличаются от марусузуки: мясо плотное и упругое, с хорошим содержанием жира. В отличие от марусузуки, обитающего в солоноватых водах, хирасузуки живёт в прибрежных водах, подверженных влиянию открытого моря, поэтому у него менее выражен привкус ила. Его мясо обладает тонким вкусом умами, напоминающим вкус исакИ или тай, с лёгким сладковатым послевкусием. Хирасузуки отлично подходит для суши и иногда используется вместо хираме — камбалы, типичной зимней рыбы с белым мясом.

Ярко-красная кровяная линия эффектно контрастирует с полупрозрачным белым мясом, благодаря чему рыба выглядит особенно привлекательно в нигири-суши. Её мясо прекрасно сочетается с уксусным рисом и восхитительно как в сыром виде, так и после лёгкого обжаривания. Кроме того, при правильной обработке и хранении при контролируемой температуре оно может сохранять хорошие вкусовые качества около недели, что делает хирасузуки практичным выбором для суши-ресторанов.

Помимо превосходного вкуса, приятной текстуры и привлекательного внешнего вида, хирасузуки ценится за ограниченное предложение на таких рынках, как Тоёсу, и стоит значительно дороже обычного сузуки. Цена этой ценной рыбы может превышать 5 000 иен за килограмм. Она пользуется популярностью у шеф-поваров как традиционных японских ресторанов высокого класса, так и французских ресторанов.

(Дата обновления: 28 октября 2026 г.)