白肉
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赤鯥 (Nodoguro)
赤鯥（Doederleinia berycoides）是一种高级鱼类，因其美丽鲜艳的红色而被称为“红色宝石”。其肉质细嫩，兼具白肉鱼特有的清雅风味和丰腴的油脂感，近年来越来越受欢迎。虽然它属于白肉鱼，但脂肪含量极高，其风味有时被形容为“白肉鱼中的金枪鱼腩”。其质地也是一大独特魅力，柔嫩的鱼肉与丰腴的油脂在口中几乎瞬间融化。
制作寿司时，建议在捏制握寿司前先进行短暂炙烤。由于赤鯥的鱼皮较为紧实，炙烤能够软化其质地，使其入口时不易留下生硬的口感。同时，炙烤还能释放出诱人的焦香，而鱼皮与鱼肉之间的油脂也会渗出表面，让人更容易品味到油脂本身的天然甘甜。
在传统的江户前寿司中，像金枪鱼腩（toro）这样的肥美鱼类并不常被用作寿司配料。因此，对于赤鯥这类脂肪丰富的鱼类，炙烤有助于去除部分多余的油脂，并柔化其浓郁的口感，使其与醋味寿司饭搭配得更加和谐。
当然，当赤鯥以生食形式上桌时，您依然可以充分品味其鱼肉的天然鲜味。它与各种调味料都很搭，例如拌有辣椒和柚子醋的萝卜泥、盐和山葵，或是盐和酸橘。最好根据自己的喜好来选择。
最后，这里有一个小轶事，可以体现寿司师傅的经验。钓捕的赤鯥有时每公斤价格可超过10,000日元。相比之下，在日本海用底拖网捕捞的赤鯥虽然脂肪含量同样极佳，但在捕捞过程中鱼鳞容易受损或脱落，而且肉质往往较软，因此价格低于钓捕的鱼。正因如此，许多寿司店更青睐钓捕的赤鯥，因为其质地和外观更佳。
然而，也有一些寿司师傅虽然知道底拖网捕捞的赤鯥外观不尽如人意，却欣赏其风味，并特意寻找这类鱼。这或许正是寿司师傅技艺真正大放异彩的地方，因为懂得如何处理这类鱼，对于充分发挥其最佳风味至关重要。
（修订日期：2026年8月12日）