煮物
口虾蛄 (Shako)
它们看起来怪异极了，我实在下不了口。然而，口虾蛄正是那种外观与味道之间存在巨大反差的食材的典型代表。话虽如此，其整体成分与虾相似，鲜味和甜味几乎与虾毫无二致。其脂肪含量约为3%，仅比虾略高一些。
寿司师傅通常采购经过“浜汤”处理的口虾蛄，即在捕捞上岸后立即进行水煮。这是因为口虾蛄一旦死亡，其肉质就会因自溶作用而开始分解。因此，在捕捞地趁其还活着时进行水煮，通常能获得品质更佳的肉质。
盐煮后的肉质拥有与虾截然不同的独特口感，其难以言喻的浓郁香气令人无法抗拒。虽然深秋、口虾蛄即将蜕壳前是其中一个旺季，但从早春到初夏捕获的、卵囊饱满的口虾蛄被视为极品。其虾卵被称为“katsubushi”，味道极佳。
在寿司店里，带卵的口虾蛄通常作为下酒菜供应，而雄性口虾蛄则被用作寿司配料。这是因为雄性口虾蛄的鲜味更浓郁，而且由于没有虾卵，制成握寿司时，其肉质更容易与寿司饭融合。在捏好握寿司后调味时，厨师会根据口虾蛄的状态和顾客的喜好，在“tsume”（甜酱）、“nikiri”（以酱油为基底的酱汁）或盐之间进行选择。至于温度，厨师会灵活调整，既可常温上桌，也可稍作炙烤。
这只是我们的个人观点，但考虑到它与寿司饭的绝佳搭配，我们认为口虾蛄的最佳品尝时节是初秋——此时肉质更加紧实——而非产卵期。原因在于，其与其他虾类截然不同的紧实质地带来极富满足感的嚼劲，而那野性十足的鲜味与独特香气更是令人无法抗拒。此外，寿司师傅有时会将螯足上的肉（俗称“口虾蛄爪”）取下，单独呈上。这种肉质甜味尤为浓郁，是鉴赏家们最喜爱的清酒下酒菜，有时也会作为豪华馅料用于军舰卷中。
过去，东京湾曾大量捕捞口虾蛄，它曾是广受欢迎的日常寿司配料。然而，由于城市开发和过度捕捞等因素，捕捞量急剧下降，最终导致实施了捕捞禁令。随后，产地转移到了三河湾和濑户内海，但这些地区的捕捞量也在持续减少。如今，北海道的小樽已成为主要产地。
虾姑别名也叫口虾蛄或者皮皮虾。
（修订日期：2026年9月15日）