白肉
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日本栉鲳 (Medai)
日本栉鲳分布于北海道以南的日本各地，成鱼栖息于水深150～400米的海底附近。这是一种大型鱼类，体长可达90厘米，因眼睛较大而得名。如果鱼体呈红色，外观会与金目鲷有几分相似。
幼鱼的体表整体呈黑色，随着成长，体色逐渐变浅，背部转为带红色的灰褐色。日本栉鲳与真鲷不同，属于刺鲳类，体表摸起来有黏滑感。其最佳食用季节为秋冬季，此时鱼肉脂肪丰腴。主要产地包括岛根县、山口县、长崎县、高知县，以及东京湾内房一带。
过去，市场上流通的日本栉鲳有不少是鲜度欠佳的冷冻品，因此许多市场从业者对其风味评价不高。约在2022年前后，人们开始重新认识到日本栉鲳脂肪丰腴、口感出色的特点，其评价随之发生转变，逐渐成为知名寿司店等餐饮业者争相采购的鱼种。
各产地也开始致力于提升日本栉鲳的品质。例如，静冈县的商家开始像对待当地名产金目鲷一样，精心处理这种鱼。今后，日本栉鲳或许也能像金目鲷和赤鯥一样，成为备受瞩目的鱼种。
日本栉鲳切开后，白色鱼肉中衬着一道美丽的红褐色血合肉，作为寿司食材，外观十分诱人。其肉质清淡而不油腻，带有自然的甘甜。与真鲷、比目鱼和高体鰤等其他白身鱼相比，日本栉鲳的价格更为亲民，这也是它的一大魅力。
制作日本栉鲳握寿司时，通常先用盐腌制，再放入冰箱冷藏一夜，待风味更加浓郁后再用于制作寿司。在伊豆诸岛等地，人们还会将鱼肉浸入酱油中腌渍，再与醋饭捏制成当地特色料理“玳瑁寿司”。
（修订日期：2026年10月10日）