白肉
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眼鲷 (Medai)
眼鲷分布于北海道以南的日本各地，成鱼栖息于水深150~400米的水底附近。这是一种体长可达90厘米的大型鱼类，因其眼睛较大而得名。如果鱼体呈红色，看起来会有些像金目鲷。
幼鱼时期体表整体呈黑色，成年后颜色变浅，背部逐渐变成带红色的灰褐色。它属于与真鲷不同的刺鲳类，体表带有黏滑感。最佳食用季节是油脂丰腴的秋冬季，主要产地包括岛根、山口、长崎、高知以及东京湾内房等地。
眼鲷曾有一段时期市场上流通的多为鲜度欠佳的冷冻品，因此许多市场从业者对其味道抱有“不够理想”的负面印象。约2022年左右，因其油脂丰腴且口感上佳，眼鲷的形象发生转变成为热议话题，一跃成为知名寿司店等采购的热门鱼种。
各产地也着手提升眼鲷的品质，静冈县的商家开始像对待名产金目鲷一样精心处理。今后，它或许会像金目鲷或赤鯥那样成为明星鱼种。
眼鲷切开后，白肉上映衬着美丽的红褐色血边，作为寿司食材十分赏心悦目。其肉质清淡不腻，带有甘甜，相比真鲷、比目鱼、高体鰤等其他白身鱼，价格更为亲民，这正是它的魅力所在。制作握寿司时，需先用盐腌制，放入冰箱冷藏一晚，待鲜味提升后再使用。在伊豆诸岛等地，人们将鱼肉浸泡在酱油中，与醋饭一起捏制成当地特色料理“玳瑁寿司”。