世界上大约有30种鳕鱼，其中真鳕鱼、明太鱼和冰下鱼分布在日本海域内。由于过度捕捞，数量急剧减少，处于很严峻的状态。 真鳕鱼被用于制作寿司。 其肉质柔软如水，所以需要经过处理后使用。 将鱼切段后对其进行盐腌，并裹上海带，以吸收其味道和香气。 也就是说在裹上海带后使用，这样鱼本身的味道就变得较为清淡。 这种鱼生活在寒冷的海里，直到最近才成为江户前寿司菜单的一部分。 如今，这种鱼活杀后在市场上售卖。 真鳕鱼别名也叫太平洋鳕鱼或者大头鳕。
