白肉
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日本方头鱼 (Akaamadai)
日本方头鱼（Branchiostegus japonicus）在关西地区，尤其是京都，被称为“古吉”，是京都料理中不可或缺的鱼类。体型较大的日本方头鱼价格更高，其中一些特别大的甚至每条售价超过10,000日元。
由于日本方头鱼的肉质鲜嫩，从产地若狭以鲜鱼形式运往京都时容易变质，因此传统上会进行轻度盐渍，使鱼肉变得紧实。在京都，“古吉”一词最初指的就是经过这种方式盐渍处理的日本方头鱼。换言之，传统上，经过盐渍处理的日本方头鱼被称为“古吉”。然而，如今随着冷链运输技术的发展，日本方头鱼在运输过程中已不再需要进行盐渍处理。
日本方头鱼也被称为“白身鱼之王”。在当季时，其脂肪含量丰富，细腻的甜味会在舌尖上缓缓蔓延。优质的鱼肉呈乳白色，略带粉红色泽，质地通透。不过，由于日本方头鱼也是含水量较高的鱼类，在处理时去除多余水分以浓缩鲜味至关重要。通常需要在鱼身上撒盐，静置30分钟至1小时，然后冲洗掉渗出的水分和盐分后再使用。通过这种方式去除水分，可以更加鲜明地凸显鱼肉的鲜味和甜味，并赋予其丰润、丝滑的口感。
日本方头鱼既可直接用于制作寿司，也可在制成握寿司前连皮焯水或轻煎。有时也会用海带进行腌渍。不过在东京，日本方头鱼在日式餐厅中的出现频率高于寿司吧。它被视为一种高档鱼类，常以“若狭烧”或“松笠揚げ”的形式呈上。
（修订日期：2026年9月22日）