虾・蟹
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雪蟹 (Zuwaigani)
由于雪蟹从来都不是江户前寿司的传统配料，因此时至今日，仍有不少老字号寿司店拒绝提供雪蟹寿司。制作雪蟹寿司主要使用雄蟹的蟹腿肉。这种蟹肉肉质柔嫩，口感清爽宜人，越嚼越能感受到蟹肉特有的细腻甘甜。有些餐厅还会在蟹肉上放上浓郁的蟹味噌后再握成寿司。
另一方面，雌性雪蟹的魅力在于，不仅能品尝到蟹肉，还能同时品尝内卵和外卵。外卵有着独特而爽脆的口感，而内卵则以浓郁深邃的风味著称。此外，有些餐厅还会将蟹肉与内卵、外卵混合，做成类似“御萩”形状的握寿司。
然而，现实情况是，目前仍很少有寿司店会定期将雪蟹作为寿司配料。确实有一些厨师专门烹制螃蟹、鳗鱼和河豚。就我个人而言，我发现，与其将这些食材做成寿司，在专门餐厅里采用适合各自特点的烹饪方法料理，更能品味到蟹肉、鳗鱼和河豚本身的风味。当然，这只是我个人的看法。
近年来，部分得益于俄罗斯和加拿大等国进口量的增加，雪蟹在餐饮行业中的应用已相对广泛。在回转寿司店中，有时会用外观与雪蟹非常相似的红雪蟹作为替代品。
虽然据说红雪蟹的味道比雪蟹稍甜，但其蟹肉水分较多，因此作为握寿司的配料未必是最佳选择。
首先，日本国内对蟹类的需求量巨大，仅靠日本近海捕捞的雪蟹无法满足。因此，目前日本从俄罗斯、加拿大东海岸、阿拉斯加等地区进口了大量雪蟹。
阿拉斯加作为主要的雪蟹产区之一，以其旨在保护资源的严格渔业管理而闻名。当地设有体型限制，未达到规定大小的蟹必须放回海中，不得捕捞。因此，阿拉斯加雪蟹通常被认为个头大、肉质丰满。此外，即使是日本极为珍视的雌蟹，为保护资源，捕获后也必须放生。
雪蟹别名也叫灰眼雪蟹或者皮匠蟹。
（修订日期：2026年9月4日）