寿司大学

白方头鱼 (Shirakawa)

在日本，栖息着5种方头鱼，黄方头鱼、红方头鱼、白方头鱼3种在市场上贩卖。红方头鱼的最大特征是身体整体呈红色，眼睛下面鲜艳的黄色，里脊的一部分闪耀着钴蓝色。红方头鱼在关西被称为“guji”，是京都料理中不可缺少的食材之一。黄方头鱼与红方头鱼外观和大小相同，但比起红方头鱼的特征是脸和尾鳍都是黄色的。喜欢水深在30m~300m之间的沙泥地，在方头鱼类中栖息最深的地方。白方头鱼如其名，身体发白，也被称为“shirakawa（白皮的意思）”。

作为方头鱼中最高级品的shirakawa，每公斤的价格甚至超过了100美元。红方头鱼是40美元左右。在所有鱼类中，它的市场价格总是排在前三位。与其他两种相比，shirakawa的身体更有弹性，有醇香的脂肪，更适合做生鱼片和寿司食材。而且即使生吃，那种强烈的甜味也会让人误以为是卷了昆布。皮本身也很好吃，所以也有带着皮做成生鱼片吃的。产地中有名的是长崎县对马和爱媛县八幡滨。秋冬为旺季。不过据说钓1000只方头鱼，只能捕到1只左右，即使是高级寿司店也很难见到。