亮皮鱼
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斑点莎瑙鱼 (Iwashi)
【握寿司：光物】
通常，人们所说的“iwashi”指的是“ma-iwashi”（日本沙丁鱼或者斑点莎瑙鱼）。由于其捕捞量大且极易变质，过去曾被视为低档鱼类。因此，过去很少有寿司店将其作为寿司配料，尤其是在高档寿司店中。
然而，日本沙丁鱼在应季时风味绝佳。产卵期后的冬季，其脂肪含量会降至2%至3%左右，而从夏季到秋季，脂肪含量则会升至25%至30%。尤其是梅雨季节捕获的沙丁鱼，富含优质脂肪，口感醇厚，入口即化，鲜味十足。
根据体型大小，日本沙丁鱼有不同的名称：体长约10厘米的称为“小羽（Koba）”，约15厘米的称为“中羽（Chuba）”，超过20厘米的则称为“大羽（Ooba）”。其中，梅雨季捕获的中羽沙丁鱼被视为最高等级。
然而，沙丁鱼极易失去鲜度，而且含有大量细小鱼骨，因此处理起来需要高超的技艺。寿司师傅必须仔细去除细小鱼骨，同时避免损伤鱼肉。处理时的娴熟技艺，直接影响沙丁鱼最终的风味。
此外，即使是新鲜的沙丁鱼，血合肉也会散发出独特的气味，同时带有浓郁的脂肪气息。因此，调味料的使用需要格外谨慎。虽然搭配姜末或青葱食用能够带来清爽的口感，但有些寿司店还会在米饭和鱼肉之间夹入大葱。大葱中含有的含硫芳香化合物能够柔和地中和沙丁鱼特有的气味，使其余味更加清爽宜人。
沙丁鱼别名也叫远东拟沙丁鱼或者斑点盖纹沙丁鱼。
（上次修订日期：2025年5月16日；本次修订日期：2026年11月12日）