亮皮鱼
日本鲭 (Saba)
【握寿司：光物】
日本鲭（Scomber japonicus）因脂肪含量丰富、鲜味浓郁而备受推崇，但同时也是一种极易变质的鱼类。正因如此，寿司店传统上会将其制成“醋渍日本鲭”（shime saba），即用盐和醋腌制的日本鲭。时至今日，它仍是江户前寿司中最具代表性的青背鱼之一。盐和醋有助于抑制细菌滋生、延缓变质，同时还能减少导致鱼腥味的三甲胺，并抑制组胺的生成。通过这一处理，日本鲭不仅风味独特，也更加安全。
虽然腌制过程不会显著改变鱼肉的水分和脂肪含量，但醋能减轻脂肪带来的厚重感，使整体风味更加清爽、细腻。其风味和口感会因腌制程度而有所不同。轻度腌制的日本鲭仍保持入口即化的口感，突显鱼脂醇厚的甘甜与鲜味；而腌制时间较长的日本鲭则口感柔嫩而略带紧实，与醋饭形成绝妙的平衡。
在某些寿司店，醋渍日本鲭握寿司上会铺上一层用酸甜酱汁炖煮过的白昆布细丝。昆布柔和的甜味能够缓和醋的刺激感，并与鱼肉的咸味相得益彰，进一步衬托出日本鲭鱼脂的甘美。
近年来，随着流通和保鲜技术的进步，使用生日本鲭（此处的“生”指从未冷冻过的鱼肉）制作的握寿司也越来越常见。新鲜日本鲭具有独特的奶油般口感和浓郁鲜味，但由于存在异尖线虫等寄生虫的风险，严格控制鲜度并进行细致处理依然至关重要。
寒冷季节捕捞的日本鲭，由于体内积累了丰富的脂肪，尤其受到寿司爱好者的青睐。当鱼肉触及舌尖时，脂肪的甘甜与青背鱼特有的浓郁鲜味便在口中蔓延开来，留下悠长而令人满足的余味。无论是醋渍日本鲭（shime saba），还是生日本鲭（nama saba），都各具独特魅力，作为冬季最具代表性的寿司珍馐之一，始终深受寿司爱好者喜爱。
青花鱼别名也叫白腹鲭或者日本鲭。
（上次修订日期：2025年5月16日；本次修订日期：2026年11月12日）