亮皮鱼
竹荚鱼 (Aji)
【握寿司：光物】
竹荚鱼（学名：Trachurus japonicus，日语称“aji”）拥有闪亮的银色鱼鳞，肉质紧实而富有弹性，味道鲜甜，脂肪含量也较为丰富。虽然各地的捕捞条件有所不同，但竹荚鱼全年均有捕获，品质也相对稳定。不过，适合制作寿司的小型至中型竹荚鱼，其最佳时令主要集中在梅雨季至夏季。
过去，人们通常将竹荚鱼用醋腌制后，连皮一起食用。但随着流通和保鲜技术的进步，如今新鲜的竹荚鱼已能够稳定供应。因此，现在更常见的吃法是直接生食或稍加醋腌后食用。
作为配料，通常会将切碎的浅葱（日本细香葱）与姜汁搭配使用。浅葱清新的香气和翠绿的色泽，不仅提升了竹荚鱼握寿司的视觉效果，也增添了风味。
竹荚鱼别名也叫巴浪或者大目鲭。
【什么是aji】
人们所说的“aji”，通常指的是ma-aji（Trachurus japonicus）。其全长可达40厘米。分布于日本周边近海、朝鲜半岛沿岸以及东海和南海。这是一种洄游性鱼类，主要栖息于中层和底层水域，活动范围从近海延伸至外海。幼鱼生活在近水面，以漂浮的海藻为食。其产卵场分布广泛，位于东北地区以南。在九州以南，产卵期为冬季至春季；在日本西部，为春季；在日本东部，则为春季至夏季。
成鱼会进行季节性洄游，春季向北迁移，秋季向南迁移。以这种方式洄游至外海的鱼群被称为“kuro-aji”，其特征是体色较深、呈黑色，体型也较为修长。相比之下，不进行季节性洄游，而是留在内湾和礁石周围生活的鱼群，则被称为“ki-aji”或“netsuki-aji”。它们的体色偏黄，体型也略显粗壮。一般认为，ki-aji的肉质和口感更佳，因此市场价格也更高。在大分县佐贺关外海的Hayasui-no-Seto海域，用手线捕获的竹荚鱼被称为“关竹荚鱼”，被视为顶级品牌鱼而备受推崇。
（上次修订日期：2025年5月15日；本次修订日期：2026年11月12日）