日本鬼鲉握寿司

日本鬼鲉 (Oniokoze)

“日本鬼鲉”（Inimicus japonicus）这一名称源于其丑陋而可怖的外表。尽管外表令人望而生畏，但其美丽、半透明的白色鱼肉却具有细腻的甜味和浓郁的鲜味。许多人甚至认为它比冬季的河豚更加美味。制作寿司时，必须先去除其薄薄的鱼皮，再将鱼肉切成较薄的片，并在表面划出细纹，以调整口感。通常认为，用米醋调味的寿司饭最能衬托出这种白色鱼肉的细腻风味。

加入少许芥末，再用少量寿司饭轻轻捏制，以保留鱼肉的绝佳口感。通常搭配盐和柑橘汁食用，也可以佐以“红叶萝卜泥”（将萝卜泥与红辣椒混合而成）和柚子醋。

然而，由于日本鬼鲉的头部比例较大，如果只用来制作寿司，就会造成相当多的浪费。姑且不论这种做法是否恰当，寿司店用日本鬼鲉的剩余部位熬制的汤，味道都堪称一绝。就连鱼肝和鱼皮经过短暂焯水后，也十分美味，是佐酒的绝佳小菜。通常只有能够充分利用这些剩余部位的餐厅，才会提供这种鱼。

最后，市场上销售的许多日本鬼鲉（包括活鱼）都产自韩国。居酒屋等餐饮场所通常使用价格较低的韩国产日本鬼鲉。由于韩国捕捞的鱼在卸货或流通过程中有时会被误标为日本国产，因此，为避免被误导产地信息，务必选择值得信赖的批发商。

日本鬼鲉别名也叫老虎鱼或者鬼虎鱼。

（上次修订日期：2024年1月8日；本次修订日期：2026年10月26日）