Nigiri de bacalao barbudo

Bacalao barbudo (Higedara)

El higedara (Hoplobrotula armata) es un pescado de carne blanca con un sabor sorprendentemente delicado y refinado. Aunque su aspecto, que recuerda al de un bagre, puede dificultar que se imagine lo delicado de su sabor, se cree que se utiliza para preparar nigiri de sushi desde el periodo Edo. Incluso hoy en día, algunos restaurantes de sushi de Tokio siguen sirviendo higedara.

Aunque en el oeste de Japón se captura una cantidad considerable de higedara, su presencia en los mercados de la región de Kanto es más limitada. En particular, los ejemplares de más de 1 kg se consideran un producto de lujo. Se utiliza principalmente en restaurantes japoneses tradicionales de alta gama y en restaurantes franceses.

En los restaurantes de sushi, se sirve tras haber sido curado con kombu (alga laminaria). Este pescado pone de manifiesto la destreza del chef de sushi: el kombu aporta umami, mientras que los precisos cortes del cuchillo del chef contribuyen a crear una textura particular. También se utiliza en una gran variedad de preparaciones, como al vapor con sake, en sopa de miso y en platos de olla.

* Las especies del género Hoplobrotula, al que pertenece el higedara, se encuentran en el Pacífico occidental, incluidas las aguas que rodean Japón, y no se encuentran ni en el Atlántico Norte ni en el mar Mediterráneo. Por ello, hemos decidido mantener el nombre japonés «Higedara» en lugar de recurrir a una traducción literal o libre.

(Fecha de revisión: 3 de octubre de 2026)