Universidad de Sushi

Lenguado de aletas barradas (Matsukawa)

El lenguado de aletas barradas se distribuye por la costa del Pacífico al norte de la prefectura de Ibaraki, el mar de Japón al norte de la prefectura de Toyama, el sur del mar de Ojotsk y el archipiélago de las Islas Kuriles. Alcanza una longitud total de 80 cm. Habita en fondos de arena y limo a profundidades de menos de 200 m y se alimenta de crustáceos y peces, entre otros.

Aunque su aspecto es muy similar al de una especie emparentada, el halibut moteado, el lenguado de aletas barradas presenta manchas negras en forma de bandas en las aletas, mientras que las del halibut moteado son circulares. Se dice que el origen de su nombre se debe a que sus escamas son duras y se asemejan a la corteza del pino. En la actualidad, los ejemplares silvestres son muy escasos, y la mayor parte de las capturas proceden de alevines criados en piscifactorías y posteriormente liberados.
Para ello se aprovecha la costumbre que tienen los lenguados de permanecer en las aguas donde han sido liberados. Las principales zonas de producción son Hokkaido, la prefectura de Aomori y la prefectura de Iwate, y su temporada es el invierno.

El sabor del lenguado de aletas barradas es mejor en los ejemplares de mayor tamaño, y el macho es más sabroso que la hembra. Su carne es firme y, cuando está muy fresca, resulta más sabrosa cortada en finas lonchas. Al igual que ocurre con otros lenguados, su sabor se intensifica si se deja reposar unos dos días. El lenguado de aletas barradas se comercializa, junto con el halibut moteado, como pescado de alta gama. Si se pregunta cuál de los dos, el Lenguado de aletas barradas o el Halibut moteado, es más sabroso, creo que la mayoría respondería que el Halibut moteado. Sin embargo, es posible que el motivo sea simplemente que el Lenguado de aletas barradas no resulta tan familiar. Prueba de ello es que, aunque casi nunca se ve en los restaurantes de sushi de lujo de Tokio, en los restaurantes de lujo de Sapporo no es tan raro.