Universidad de Sushi

Atún patudo (Mebachi maguro)

El atún patudo (Mebachi maguro) se encuentra ampliamente distribuido en las aguas tropicales a ambos lados del ecuador. Al crecer en aguas cálidas, su carne suele ser algo blanda y baja en grasa. Sin embargo, en otoño, cuando migra hacia el norte, a las aguas de la costa de Sanriku en busca de alimento, su sabor cambia radicalmente.

El mebachi fresco alcanza precios elevados durante esta temporada, y la jugosidad de su carne roja es tan llamativa que cuesta creer que se trate del mismo pescado que el mebachi congelado disponible en los supermercados durante todo el año.

Por otro lado, el mebachi congelado se captura en los océanos Índico, Pacífico y Atlántico, por lo que la calidad puede variar significativamente dependiendo de los caladeros y de las técnicas de congelación utilizadas en cada barco. Al descongelarse, la humedad puede filtrarse de la carne, lo que a veces da lugar a una textura aguada. En general, el mebachi que se vende en restaurantes de sushi de cinta transportadora y en supermercados es, en su mayoría, congelado.

El atún rojo tiene el sabor más intenso de entre las especies de atún y se caracteriza por una sutil acidez. El atún patudo, por su parte, tiene una acidez más suave, en la que destacan el dulzor y el umami de su grasa. Si tiene la oportunidad de probar el mebachi fresco en otoño, es probable que le sorprenda su delicioso sabor, que rivaliza con el del atún rojo.

(Actualizado el 26 de mayo de 2026)