Universidad de Sushi

Calamar de arrecife (Aori ika)

El calamar de arrecife (Aori ika) tiene una carne hermosa y translúcida, tierna pero agradablemente firme. Su sabor es refinado y se caracteriza por un sutil toque dulce. Se cree que este dulzor se debe no solo a su contenido relativamente alto de aminoácidos libres, como la glicina, la alanina y la prolina, sino también al metabolismo post mortem del glucógeno almacenado en sus músculos, lo que contribuye a la intensidad del sabor.

El calamar de arrecife tiene un volumen de captura reducido y se considera el calamar de mayor calidad utilizado como ingrediente para el sushi. En consecuencia, en mercados como el de Toyosu, suele cotizar entre 15 y 25 euros por kilogramo, y no es raro que los ejemplares de gran tamaño superen los 60 euros por pieza.

Se dice que dejar madurar el calamar de arrecife entre medio día y día y medio después del ikejime potencia su dulzor y umami, y los ejemplares que pesan alrededor de 2 kg se consideran óptimos para el sushi. Dado que la carne es más firme de lo que parece, los chefs de sushi realizan cortes precisos (kakushi bōchō) para seccionar las fibras musculares, lo que facilita su consumo y resalta su dulzor. Cuando se sirve como nigiri, suele acompañarse de sal y sudachi, lo que permite apreciar plenamente su delicado sabor. Además, los tentáculos, de textura firme, a veces se asan a la parrilla como aperitivo o se glasean con una salsa dulce a base de soja.

Está disponible desde la primavera hasta finales de otoño, siendo el verano la temporada alta. Rara vez se encuentra en supermercados habituales, ya que la mayor parte del suministro se destina a restaurantes de sushi y establecimientos kappo de alta gama. Con su delicada dulzura y textura, el calamar de arrecife es uno de los ingredientes de sushi de primera calidad más apreciados.