Universidad de Sushi

Sargo negro (Kurodai)

Sargo negro (Acanthopagrus schlegelii), conocido en Japón como kurodai, es un pez de la familia de los espáridos que se caracteriza por su carne blanca y firme y su intenso sabor umami. Su temporada es el verano, y el sargo negro capturado durante esta época se considera tan delicioso como el madai (Pagrus major). Su carne es tierna, pero agradablemente firme, sin ser excesivamente grasa. Un refinado sabor dulce se extiende por el paladar, acompañado de un sutil toque marino. Sin embargo, dado que el sargo negro habita en bahías interiores y es omnívoro, algunos ejemplares pueden presentar un aroma marino ligeramente más intenso. Además, al estar ampliamente distribuido a lo largo de las costas japonesas y capturarse con relativa regularidad, no se considera un pescado raro y, por lo general, se vende a un precio más asequible que pescados de alta calidad, como el madai.

La hermosa carne blanca y translúcida del sargo negro se encuentra bajo su piel oscura, por lo que, por lo general, se prepara retirándole la piel antes de convertirlo en nigiri. Sin embargo, dado que asarlo realza el aroma tostado y el umami de la piel, algunos restaurantes de sushi la conservan deliberadamente y lo sirven como yakishimo-zukuri, ligeramente chamuscado con una llama. Para resaltar el delicado dulzor y el sabor refinado del sargo negro, se recomienda disfrutarlo no solo con salsa de soja, sino también con sal y cítricos como el sudachi o el kabosu.

Además del sashimi y el sushi nigiri, el sargo negro se utiliza en una gran variedad de platos, entre ellos el arai (pescado enjuagado brevemente en agua con hielo para reafirmar la carne), el pescado a la parrilla con sal y los guisos. Desde hace mucho tiempo es un pescado muy apreciado en el oeste de Japón, especialmente a lo largo de la costa del mar Interior de Seto, donde sigue siendo un ingrediente básico tanto para el sushi nigiri como para el sashimi.

Por el contrario, el sargo negro nunca ha gozado en la región de Kanto de la misma estima que en el oeste de Japón. Durante el período Edo, un poema senryū afirmaba: «El sargo negro es un pescado que no tiene cabida en un soporte de madera blanca (el soporte utilizado para colocar ofrendas a los dioses)», lo que sugiere que no se consideraba un pescado auspicioso. Además, en algunas regiones existe la creencia popular de que las mujeres embarazadas no deben comer sargo negro. En algunas zonas del oeste de la prefectura de Kanagawa, el madai se servía tradicionalmente en reuniones festivas, mientras que el sargo negro se ofrecía en funerales y rituales sintoístas. En este contexto cultural, la asociación del color negro con la mala suerte se arraigó profundamente. Como resultado, aunque el sargo negro abunda en la bahía de Tokio, nunca llegó a convertirse en un ingrediente tan importante del sushi edomae como el madai.

Incluso hoy en día, son relativamente pocos los restaurantes de la región de Kanto que sirven nigiri de sargo negro, mientras que sigue siendo muy apreciado como ingrediente para sushi en la región del mar Interior de Seto y en Kyushu.

(Fecha de revisión: 23 de julio de 2026)