Nigiri de perca de mar nodoguro

Perca de mar nodoguro (Nodoguro)

El nodoguro (Doederleinia berycoides) es un pescado de primera calidad, también conocido como la «joya roja» por su hermoso y vivo color rojo. Su carne tierna, combinada con el sabor refinado típico de los pescados de carne blanca y su abundante grasa, lo ha convertido en un pescado cada vez más popular en los últimos años. Aunque se trata de un pescado de carne blanca, es excepcionalmente rico en grasa, y su sabor se describe a veces como «el toro de los pescados de carne blanca». Su textura es otro de sus atractivos únicos, ya que su carne tierna y su abundante grasa se deshacen casi al instante en la boca.

A la hora de prepararlo como sushi, recomendamos dorarlo brevemente antes de hacer el nigiri. Dado que el nodoguro tiene una piel firme, el dorado suaviza su textura, de modo que no se queda pegado en la boca. El dorado también libera un aroma tostado, mientras que la grasa entre la piel y la carne sube a la superficie, lo que facilita apreciar el dulzor natural de la grasa.

En el sushi tradicional de Edomae, los pescados grasos no se solían utilizar como ingredientes de sushi, como ocurre con el toro. Por lo tanto, en el caso de pescados grasos como el nodoguro, el sellado ayuda a reducir parte del exceso de grasa y a suavizar su intensidad, lo que permite que combine mejor con el arroz de sushi avinagrado.

Por supuesto, también se puede saborear plenamente el umami natural del pescado cuando se sirve crudo. Combina bien con una variedad de condimentos, como rábano daikon rallado con guindilla, acompañado de ponzu, sal y wasabi, o sal y sudachi.

Por último, aquí va una pequeña anécdota que refleja la experiencia de los chefs de sushi. El pescado capturado con caña a veces puede costar más de 10 000 yenes por kilogramo. Por el contrario, el pescado capturado con redes de arrastre de fondo en el mar de Japón puede tener un excelente contenido en grasa, pero sus escamas se dañan o se pierden fácilmente durante la pesca, y su carne tiende a ser más blanda, lo que lo hace más barato que el pescado capturado con caña. Por esta razón, muchos restaurantes de sushi prefieren el pescado capturado con caña debido a su textura y aspecto superiores.

Sin embargo, algunos chefs de sushi aprecian el sabor del pescado capturado con redes de arrastre de fondo a pesar de su aspecto imperfecto y lo buscan deliberadamente. Quizá sea aquí donde realmente destaca la habilidad de un chef de sushi, ya que saber cómo preparar este tipo de pescado es esencial para sacar lo mejor de su sabor.

(Fecha de revisión: 12 de agosto de 2026)