LOMOS
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Atún aleta azul (Kuro maguro)
El maguro es sin duda la pieza clave entre los pescados para sushi. Aunque ahora podemos disfrutar del sabor exquisito del atún durante todo el año gracias al avance de las técnicas de congelación y descongelación, la mejor temporada para consumirlo es del otoño hasta finales del invierno. El atún tan popular ahora, era considerado un pescado sin mucha utilidad en el período Edo (1603-1868). Es más, el toro (ventresca de atún) se tiraba. Para resaltar al máximo su acidez fina y ligero sabor dulce de grasa, hay que dejarlo madurar de 4 a 10 días según la parte de la carne o el método de pesca utilizados. Por su brillo y forma, se denomina «neta no oosama» (o «el rey entre los pescados para sushi»).