Universidad de Sushi

Bonito Listado (Katsuo)

El bonito listado que migra hacia el norte a lo largo del archipiélago japonés desde la primavera hasta principios del verano se conoce como «Nobori gatsuo» o «Hatsu gatsuo». Tiene una capa de grasa muy fina y un sabor limpio y refrescante. Entre los ejemplos más destacados del Hatsu gatsuo se encuentran el Kenken gatsuo de la prefectura de Wakayama, el Taru gatsuo de Hachijojima, en Tokio, y el Hikinawa himodori katsuo de Katsuura, en Chiba.

Por otro lado, el bonito listado que migra hacia el sur por el Pacífico desde el verano hasta el otoño se denomina «Kudari gatsuo» o «Modori gatsuo». Este pez es rico en grasa y resulta especialmente delicioso cuando se sirve con cebollines (o asatsuki). El modori gatsuo que regresa frente a la costa de Sanriku en otoño también se conoce como «toro gatsuo» debido a su alto contenido graso.

También existen bancos de bonito listado conocidos como «Netsuki gatsuo» que permanecen en aguas específicas. Se encuentran en lugares como Tanegashima, en la prefectura de Kagoshima, e Iki, en la prefectura de Nagasaki; alrededor de junio, la zona cercana al hocico de este bonito listado sedentario es tan rica en grasa que se asemeja al toro del atún meji.

Además, algunos ejemplares de bonito listado se separan de los bancos que normalmente migran hacia el norte por el Pacífico en primavera y, en su lugar, continúan su avance hacia el norte por el mar de Japón. A estos se les llama «Mayoi gatsuo». «Mayoi» significa «perdido» en japonés. Los Mayoi gatsuo suelen capturarse durante la segunda quincena de noviembre en redes fijas colocadas para la pesca de la seriola. Su carne es firme, y estos peces han acumulado suficiente grasa para nadar en las frías aguas del mar de Japón. Tienen un sabor intenso y un dulzor pronunciado, pero el volumen de captura es extremadamente bajo. La cantidad suministrada al mercado de Toyosu representa menos del 10 % del bonito listado de temporada y, como resultado, su precio es mucho más alto que el del bonito listado de primavera u otoño.

Actualmente, se considera que el bonito listado capturado en aguas costeras japonesas tiene, en general, tres temporadas principales. Por lo general, mucha gente prefiere el Modori gatsuo otoñal, más graso, o el Mayoi gatsuo invernal. Sin embargo, en el mundo del nigiri sushi, la situación es ligeramente diferente. El bonito listado no comenzó a utilizarse de forma habitual en los restaurantes de sushi hasta mediados de la década de 1960; antes de eso, a veces se evitaba debido a la considerable variación de calidad entre distintos ejemplares.

De hecho, la primavera sigue considerándose la temporada alta del bonito listado en el sushi. Aunque tiene menos grasa, es jugoso y posee un aroma refrescante y un sabor fresco y juvenil.

En el mundo del sushi, existe una tendencia a preferir los peces jóvenes basándose en la creencia de que «los peces jóvenes están llenos de vitalidad». Por esta razón, hay bastantes chefs de sushi que no utilizan el Modori gatsuo en su nigiri.