Universidad de Sushi

Gamba botán (Botan ebi)

Las gambas botán (botan ebi) son muy apreciadas por su intenso dulzor, que a menudo se considera más pronunciado que el de las gambas dulces (ama ebi), así como por su sabor exquisito y su textura agradablemente firme. Se encuentran entre las gambas más caras que se sirven crudas, y los ejemplares capturados en Hokkaido y otras regiones del norte de Japón pueden llegar a venderse por más de 50 dólares estadounidenses cada uno.

Curiosamente, al igual que las gambas dulces, las gambas botán no están necesariamente en su mejor momento inmediatamente después de ser capturadas. Dejarlas reposar durante un tiempo tras la captura potencia tanto su dulzor como su textura, dando lugar a una experiencia gastronómica aún más placentera.

Cuando se preparan como nigiri sushi, las gambas dulces suelen servirse en pares, mientras que una gamba botán grande y carnosa suele servirse como una sola pieza. Dado que su carne es extremadamente delicada, los chefs de sushi deben manipularla con sumo cuidado para evitar dañar su textura. Algunos restaurantes adornan el nigiri con las brillantes huevas azul verdosas de la gamba (sotoko, o huevas externas), mientras que otros utilizan estas huevas por sí solas para elaborar gunkan-maki. El sushi puede aderezarse simplemente con unas gotas de sudachi y una pizca de sal, o bien la gamba puede curarse ligeramente con kombu para realzar su umami natural.

Muchos comensales también disfrutan de la cabeza, y es perfectamente aceptable chupar el rico miso de gamba que contiene en su interior.

Cuando los chefs de sushi y los comerciantes de marisco se refieren a la gamba botán, a menudo están hablando de la gamba de Toyama. En el mercado de Toyosu, esta especie se conoce comúnmente como «Tora-botan» («Botán tigre») debido a las rayas similares a las de un tigre que presenta su caparazón. Por el contrario, la especie original de gamba botán se conoce como «Hon-botan» («Botán auténtico»).

La gamba de Toyama se distribuye ampliamente por todo el Pacífico Norte, desde el mar de Japón, al norte de la bahía de Toyama y las aguas frente a Hokkaido, hasta el mar de Ojotsk y el mar de Bering. Habita en fondos marinos arenosos y fangosos a profundidades de aproximadamente entre 100 y 350 metros, y puede alcanzar unos 20 centímetros de longitud.

En los mercados de marisco, tanto la gamba botán original como la gamba de Toyama se comercializan habitualmente como «gamba botán», lo que a menudo genera confusión. Aunque ambas especies son muy similares, la gamba botán original carece de las distintivas marcas blancas en la cabeza que caracterizan a la gamba de Toyama, por lo que resulta relativamente fácil distinguirlas una vez que se sabe en qué fijarse.