Universidad de Sushi

Mactra china (Aoyagi)

La mactra china (Mactra chinensis), conocida en Japón como «bakagai», es un bivalvo que se distribuye desde el sudeste asiático hasta Japón y que habita en fondos arenosos y fangosos poco profundos, a profundidades de hasta unos 20 metros. Alcanza una longitud de concha de aproximadamente 8-10 cm. El color de la concha varía del blanco al marrón amarillento pálido, con líneas de crecimiento concéntricas en su superficie. Dado que la antigua localidad de Aoyagi, en la prefectura de Chiba, fue en su día una importante zona de producción, el nombre «aoyagi» se generalizó en los mercados de marisco y todavía se utiliza hoy en día en los restaurantes de sushi.

El aoyagi es un ingrediente emblemático del sushi Edomae, muy apreciado por su carne de un naranja intenso y su sabor característico. La carne se suele escaldar brevemente antes de servirla, y el aoyagi con extremos firmes y bien definidos se considera de la máxima calidad. Tiene una textura firme y satisfactoria, y al comerlo se extiende por el paladar un aroma marino muy característico. Además de su marcado dulzor, también se pueden percibir sutiles notas astringentes y amargas, lo que crea un perfil de sabor único muy apreciado por los entendidos en sushi.

Aunque marida excepcionalmente bien con el arroz de sushi, el aoyagi es un ingrediente que no deja indiferentes a los comensales, y algunos chefs de sushi optan por no incluirlo en sus menús.

Sus características varían según la región. El aoyagi de la bahía de Tokio, donde antes abundaba, se caracteriza por su pulpa de color naranja intenso y su rico aroma. Por el contrario, el aoyagi de Hokkaido suele ser más grande y carnoso, lo que ofrece una textura satisfactoria al morderlo, pero su pulpa es de color más pálido y su sabor es más delicado. La bahía de Mikawa también es reconocida por su aoyagi de alta calidad.

(Fecha de revisión: 11 de julio de 2026)