Universidad de Sushi

Salmón chum Keiji (Keiji)

El salmón chum nace en la costa del Pacífico de Hokkaido y en algunos ríos de la región de Tohoku. Tras pasar aproximadamente cuatro años en el océano, regresa a su lugar de nacimiento para desovar. En Japón, la palabra “sake” generalmente se refiere a “shirozake” o “akizake (salmón de otoño)”, y el salmón chum que regresa a su lugar de nacimiento se pesca durante la temporada de desove, de septiembre a noviembre.

El salmón chum Keiji es un salmón joven y graso que nace en el río Amur, en Rusia. Debido a que aún está en crecimiento, sus ovarios y testículos son inmaduros y acumula más grasa que el salmón chum. El salmón chum Keiji es una forma rara, con solo uno o dos ejemplares capturados por cada 10.000 salmones salvajes.

Algunos restaurantes de sushi de alta gama en Sapporo sirven salmón chum Keiji. En Tokio, solo lo ofrecen unos pocos chefs de sushi originarios de Hokkaido o con vínculos con Hokkaido.