Universidad de Sushi

Pulpo común (Madako)

Incluso entre los chefs de sushi, se suele decir que el verdadero valor del pulpo común (madako) no reside tanto en su intenso sabor umami, sino más bien en su textura firme y su agradable masticabilidad. Tiene una textura firme, pero sin llegar a ser demasiado dura, y con cada masticación una delicada resistencia cede poco a poco. Esta textura es el verdadero encanto del pulpo, y es también el elemento que refleja con mayor claridad la calidad de su preparación.

El nigiri elaborado con este tipo de pulpo suele servirse a mitad de un menú omakase. Dado que su sabor no es especialmente intenso y es bajo en grasa, se dice que cumple la función de limpiar el paladar y facilitar de forma natural la transición a la siguiente pieza.

El pulpo común nacional se conoce generalmente como «jidako», pero en los últimos años las capturas han disminuido y la industria depende ahora en gran medida de las importaciones de países como Mauritania y Marruecos, en África. El pulpo importado se caracteriza por una carne más blanda en comparación con las variedades nacionales y un color rojo vivo al hervirse. Por el contrario, el pulpo nacional es apreciado por su perfecto equilibrio entre umami y textura; los ejemplares de alta calidad de Kurihama y Sajima, en particular, tienen una carne firme y ofrecen no solo un umami intenso, sino también un aroma característico.

Además, el pulpo de Akashi es conocido por su textura excepcionalmente firme, tan firme que se dice que «se mantiene en pie por sí solo». Cuando se utiliza en nigiri de sushi, se realizan incisiones decorativas en la superficie y se ablanda ligeramente la carne con el dorso de un cuchillo para resaltar su textura firme y su sutil dulzor. Por otro lado, el pulpo cocido a fuego lento en un caldo suave a base de salsa de soja se denomina «sakuranuki», y este plato también es uno de los favoritos en los restaurantes de sushi.