Universidad de Sushi

Almeja hamaguri (Nihamaguri)

La almeja hamaguri (Meretrix lusoria o Meretrix lamarckii) se pescaba antiguamente en abundancia en la bahía de Tokio y era un ingrediente indispensable en el sushi Edomae. Sin embargo, la preparación del nihamaguri (conocido comúnmente como nihama) es una de las técnicas que más trabajo requieren en el sushi Edomae.

En primer lugar, las conchas, que están bien cerradas, se abren con cuidado con un cuchillo especial y se extrae la carne sin dañarla. Hay que tener mucho cuidado de no rasgar la fina membrana que recubre la superficie de la almeja, ya que incluso un daño leve puede afectar a la textura jugosa del sushi final. Este paso por sí solo requiere una habilidad y una experiencia considerables.

Un principio fundamental del sushi Edomae es que la almeja hamaguri nunca se sirve cruda; siempre se cocina antes de prepararla. Dado que una cocción excesiva endurece la carne, la almeja se cuece al vapor suavemente con sake o se hierve brevemente para luego enfriarla inmediatamente y limpiarla retirando los órganos digestivos. A continuación, se marina en una mezcla de condimentos a base de salsa de soja, sake, azúcar y otros ingredientes, lo que permite que los sabores penetren en la carne. En el sushi Edomae, el término ni («cocido a fuego lento») no se refiere necesariamente a una cocción prolongada, sino más bien a este proceso tradicional de marinar la almeja cocida en un caldo sazonado.

Por lo general, se utiliza una almeja hamaguri para elaborar una sola pieza de sushi nihama. Los chefs de sushi seleccionan cuidadosamente las almejas del tamaño adecuado para lograr el equilibrio ideal con el arroz de sushi. Dado que cada pieza requiere una almeja entera, el nihama es uno de los ingredientes de sushi más caros.

El nihama, cuando se prepara correctamente, es muy apreciado por su textura tierna y jugosa y su delicado aroma a mar. Con cada bocado, el dulzor natural y el umami de la almeja se mezclan armoniosamente con los ricos sabores del aderezo.

La calidad final del nihama depende en gran medida de la destreza del chef de sushi, desde la preparación y el corte de la almeja hasta dar forma al sushi y aplicar el glaseado final (nikiri). El nihama es uno de los ingredientes clásicos del sushi Edomae que mejor encarna las refinadas técnicas y tradiciones de este tipo de sushi.

(Fecha de revisión: 10 de julio de 2026)