Universidad de Sushi

Hosomaki de tiras secas de calabaza de peregrino (Kanpyo maki)

El kanpyo es un alimento en conserva que se elabora cortando la pulpa de una calabaza de botella en tiras largas y finas, que luego se secan. Antes de utilizarse, las tiras secas se rehidratan en agua y, a continuación, se cuecen a fuego lento en una salsa agridulce. Los kanpyo maki son rollitos de sushi finos rellenos de este kanpyo cocido. El suave dulzor del kanpyo guisado complementa la acidez del arroz avinagrado, y el toque picante y refrescante del wasabi realza el sabor, creando un sabor refinado que resulta especialmente atractivo para los paladares más maduros.

El sushi preparado envolviendo arroz avinagrado y otros ingredientes con alga nori recibe a veces el nombre de «makizushi» en la región de Kansai y de «nori-maki» en Tokio. Además, mientras que el estilo de Kansai utiliza tradicionalmente nori sin tostar, el estilo Edomae se caracteriza por el uso de nori tostado. Tostar el nori realza su brillo y le confiere un aroma intenso y una textura crujiente. Sin embargo, dado que el nori tostado tiende a encogerse al absorber humedad, hay que enrollarlo rápidamente.

Al igual que ocurre con el nigiri sushi, la clave del delicioso sabor de los rollitos de kanpyo reside en el equilibrio entre el kanpyo y el arroz avinagrado. El kanpyo cocido a fuego lento debe prepararse con un equilibrio perfecto de sabores, de modo que el aroma tostado del nori, la suave acidez del arroz avinagrado y el delicado dulzor del kanpyo se mezclen armoniosamente.

Mientras que otros rollitos finos suelen cortarse en seis trozos iguales, los rollitos de kanpyo se cortan generalmente en cuatro trozos iguales. A veces también reciben el nombre de «Kizu-maki», en honor a la zona de Kizu, en Osaka, que en su día fue famosa por su kanpyo. En el sushi Edomae, es tradicional que el término «nori-maki» se refiera específicamente a los rollitos de kanpyo.

Por último, dado que el kanpyo ya está bien sazonado, suele degustarse tal cual, sin salsa de soja. Añadir salsa de soja alteraría el equilibrio de sabores, por lo que, en el estilo Edomae, tradicionalmente se disfruta sin salsa de soja.

(Fecha de revisión: 27 de julio de 2026)