Universidad de Sushi

Erizo de mar Bafun (Bafun uni)

En Hokkaido, el erizo de mar Bafun (Bafun uni, Strongylocentrotus intermedius) es el principal objetivo de la industria pesquera, y los pescadores y los mercados de marisco suelen referirse a él con nombres como «bafun uni», «gaze», «ganze» y «aka». Por lo tanto, cuando en Hokkaido se habla de «bafun uni», normalmente se hace referencia al ezobafun uni.

Por otro lado, el bafun uni (Hemicentrotus pulcherrimus), que corresponde al nombre estándar original en japonés, también se captura ocasionalmente en pequeñas cantidades en las costas de Hokkaido, lo que explica, en parte, por qué ambas especies suelen confundirse.

Hoy en día, gran parte de lo que se sirve como «bafun uni» en restaurantes y bares de sushi es, en realidad, ezobafun uni procedente de Hokkaido. Incluso en centros de distribución como el mercado de Toyosu y dentro de la industria del sushi, a menudo no se distingue entre «bafun uni» y «ezobafun uni» como nombres comerciales. Como resultado, gran parte del «bafun uni» tan apreciado en los restaurantes de sushi de alta gama es, en realidad, ezobafun uni de Hokkaido.

El auténtico bafun uni, al igual que el murasaki uni, tiene un volumen de producción reducido y una distribución limitada, por lo que se consume principalmente cerca de sus zonas de producción. Además de consumirse fresco y crudo, a menudo se procesa para obtener erizo de mar salado (shiouni) y erizo de mar en polvo (konauni). Aunque se distribuye en todo Japón, parte de este producto también se importa desde Corea del Sur y China.

El nombre «bafun uni» proviene de que su caparazón se asemeja al estiércol de caballo, tanto por su forma como por su color.

(Actualizado el 26 de junio de 2026)