Universidad de Sushi

Fletán (Ohyo)

El fletán habita en la plataforma continental de aguas frías, a profundidades de entre 400 y 2.000 metros, desde el mar del Norte de Japón hasta el mar de Ojotsk, el océano Atlántico, el mar de Bering y el océano Ártico. Es el pez más grande de las familias de las platijas y las limandas; los ejemplares más grandes superan los 2 m de longitud total y los 200 kg de peso. Su cuerpo es marrón oscuro en el lado ocular y blanco en el lado opuesto. Muchos peces de la familia de las limandas tienen la boca pequeña, mientras que los de la familia de las platijas la tienen grande. Sin embargo, el fletán, que en teoría debería pertenecer a la familia de las limandas, tiene la boca grande, dientes afilados y es un pez depredador.

Existen varias especies de fletán en el mundo, siendo las más comunes el fletán del Pacífico y el fletán del Atlántico. Aunque las capturas disminuyeron debido a la sobrepesca, la pesca está actualmente gestionada por la Comisión Internacional del Fletán del Pacífico, y los recursos del Pacífico Norte se están recuperando. Además, dado que el fletán del Atlántico crece rápidamente incluso en aguas frías, en Noruega se cultiva activamente desde la fase de alevín.

A pesar de su gran tamaño, posee una carne de textura fina, translúcida y un sabor dulce y refinado. Cuando está muy fresco, se consume en sashimi o sushi. En Hokkaidō es un ingrediente habitual del sushi, pero en los restaurantes de sushi de Tokio rara vez se encuentra. Los filetes que se ven en los supermercados suelen ser productos congelados importados de Alaska, Groenlandia e Islandia. Se presta principalmente a preparaciones con aceite, como fritos o a la plancha.