Universidad de Sushi

Caballa española japonesa (Sawara)

La caballa japonesa japonesa (Sawara) es un pescado con un alto contenido en agua; su carne es delicada, tiende a deshacerse con facilidad y pierde frescura rápidamente. Por este motivo, en el pasado, al transportar pescado fresco a largas distancias, se colocaba una tabla debajo del pescado y se sujetaba con cuerdas para evitar que la carne se deformara. Además, dado que el sawara capturado en grandes cantidades con redes tiende a deteriorarse con rapidez, tradicionalmente se ha preferido para el sashimi y el sushi el pescado capturado individualmente con anzuelo. Como resultado, durante mucho tiempo el sawara rara vez se servía en los restaurantes de sushi de Tokio.

Sin embargo, en los últimos años, el desarrollo de métodos de ikejime a bordo, los avances en la logística de refrigeración y el desplazamiento hacia el norte de los caladeros debido al calentamiento global han permitido un suministro estable de sawara de alta calidad. Como consecuencia, hoy se sirve con mayor frecuencia en los restaurantes de sushi y se está convirtiendo en uno de los ingredientes más apreciados por los aficionados al sushi.

Aunque el sawara pertenece a la familia de los escómbridos, carece del tono rojizo característico de muchos de sus parientes y se distingue por su carne blanca y translúcida. Tiene una textura tierna que se deshace en la boca, y su sabor distintivo —especialmente el umami concentrado entre la piel y la carne— se considera uno de sus mayores atractivos. Aunque su sabor pueda parecer delicado al principio, en realidad posee una gran profundidad, y su umami se intensifica con cada bocado.

Si bien es delicioso como sashimi, cuando se prepara como ingrediente para sushi su umami puede potenciarse mediante la maduración o el curado con kombu, resaltando aún más sus cualidades naturales. En particular, el nigiri con la piel ligeramente sellada aporta un agradable aroma tostado y el dulzor de la grasa, realzando todavía más su textura suave. Además, en importantes zonas de consumo como Okayama, Kansai y Shikoku, a menudo se marina ligeramente en vinagre (sujime) antes de prepararlo como sushi. En estos casos, suelen utilizarse ejemplares más pequeños cuya piel puede comerse.

Las opiniones difieren sobre cuáles son las mejores partes del pescado según su contenido graso. En general, algunos consideran que las secciones del lomo y la cola —donde la carne es más firme y menos propensa a resultar excesivamente grasa— ofrecen el mejor equilibrio, mientras que muchos restaurantes de sushi valoran el atractivo visual y la riqueza de la grasa de la ventresca, considerada una de las partes más apreciadas. En conjunto, la elegancia de su sabor y el hecho de que nunca resulte monótono constituyen algunos de los mayores encantos del sawara.