Universidad de Sushi

Congrio japonés (Anago)

Cuando te llevas a la boca el congrio japonés cocido, se deshace delicadamente y su fina grasa envuelve suavemente la lengua. Se puede degustar simplemente con sal o pintado con salsa tsume dulce. En el nigiri sushi, el congrio japonés también puede dorarse ligeramente, lo que permite que su rica grasa se derrita agradablemente en la boca.

La pequeña abertura situada en el centro del cuerpo —el ombligo (en realidad, el ano)— marca la frontera entre la parte superior, cerca de la cabeza, y la parte inferior, hacia la cola. La grasa se distribuye de forma más uniforme en la parte superior, mientras que se dice que la parte inferior tiene una textura más firme porque se mueve más. Tradicionalmente, los chefs de sushi solían decir: «Sirve la parte superior con la piel hacia arriba y la parte inferior con la piel hacia abajo».

«Con la piel hacia arriba» significa que el lado de la piel queda hacia arriba y la carne descansa sobre el arroz, mientras que «con la piel hacia abajo» significa que la carne queda hacia arriba y la piel se coloca contra el arroz.

Dado que el congrio japonés se vuelve extremadamente tierno tras la cocción, puede romperse fácilmente. Si se pinta salsa nitsume sobre la carne rota, la salsa se filtra por los huecos y afecta a la apariencia. Sin embargo, a menos que la rotura sea especialmente notable, tanto la parte superior como la inferior se preparan habitualmente con la piel hacia abajo en los restaurantes de sushi modernos.

Por cierto, hay más de 200 especies de congrios, pero en Japón, «anago» suele referirse al congrio japonés (Conger myriaster), que habita en los fondos arenosos y fangosos de los mares poco profundos y se captura ampliamente para el consumo.

(Revisado el 8 de mayo de 2026)